Bao buns con pancetta glassata

Tornano le mie adorate ricette internazionali. Super successo degli ultimi anni, i baozi (estensione del nome bao) sono dei panini cinesi cotti al vapore ripieni di prelibatezze varie, ma rigorosamente super speziate.

Come in tutte le pietanze, le rivendicazioni e conseguenti contaminazioni di diverse nazione sono tantissime, ma si sa che i cibi fanno sempre il giro del mondo portandosi dietro qualcosa di nuovo e, anche se è bellissimo tutelare le ricette originali, è anche meraviglioso stravolgerle!

Una leggenda narra che in Cina, durante il periodo dei Tre Regni, fu il generale cinese Zhuge Liang ad inventare questi panini. Tutto accadde quando insieme al suo esercito, il generale si trovò a dover attraversare un fiume sorvegliato da un popolo affamato, che in cambio del permesso di passaggio chiese a Zhuge Liang di decapitare cinquanta dei suoi uomini. Per non dover uccidere nessuno, il generale decise di preparare dei panini tondi e grandi come teste che soddisfecero l’appetito dei guardiani, tanto da garantire all’esercito cinese l’attraversamento del fiume in tutta sicurezza.

Che sia vera o no questa leggenda, i baozi hanno una storia molto antica, che li vede inizialmente solo come dei panini tondi senza ripieno, i mantou, poi farciti con diversi ingredienti sino ad arrivare ai giorni nostri, dove si sono trasformati in buns, con il ripieno a vista.

Li contraddistingue sicuramente la presenza del latte, che conferisce il loro bel colore bianco, la presenza dello zucchero, che li rende dolciastri, e due tipi di lievito, quello di birra e la baking powder, un lievito insapore molto diffuso all’estero, che in Italia non si trova; io l’ho sostituito per comodità con del lievito per dolci, anche se non è la stessa cosa, ma vi dirò in un’altra sede come ricrearlo in casa.

La cottura al vapore infine rende questi panini cinesi morbidissimi e pronti ad ospitare un super ripieno, che in questo caso prevede della pancetta di maiale glassata, molto speziata e golosissima!

Il procedimento è abbastanza lungo; per la pancetta occorrono 2 ore mentre per i bao buns serviranno 4/5 orette comprensive di tempi di lievitazione.

Per prepararli inoltre è necessaria una vaporiera, io utilizzo quella in bambù tradizionale, che potete acquistare qui, ma andranno bene anche le vaporiere elettriche o quelle che avete in casa, bandite invece quelle da microonde!

Sono però così buoni, belli e divertenti che valgono sia il tempo di preparazione che il costo della vaporiera, nel caso non ne aveste una!!!

Iniziamo?

Ingredienti

Per 6 buns

• 125 gr di farina manitoba
• 125 gr di farina 00
• 70 ml di acqua tiepida
• 70 ml di latte tiepido
• 3 gr. di sale
• 13 gr. di lievito di birra fresco o mezza bustina di lievito di birra secco
• 30 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di olio di sesamo (in alternativa olio vegetale)
• 1 cucchiaino di lievito per dolci (possibilmente non vanigliato)

Per la pancetta glassata

• 300 gr. di pancetta di maiale fresca e tagliata spessa
• 2 cucchiai di zucchero muscovado
• 2 cucchiai di vino di riso (in alternativa aceto di riso o vino bianco)
• 4 cucchiai colmi di salsa di soia (io uso quella con meno sale)
• 1 tocchetto di zenzero fresco (in alternativa un cucchiaino di zenzero in polvere)
• 2 spicchi di aglio tritati
• 2 cipollotti tagliati a rondelle
• 2 stelle di anice
• due carote tagliate a julienne
• il verde di un cipollotto tagliato a listarelle
• salsa piccante tipo Sriracha per condire (facoltativa)

Preparazione dei bao buns

In un ciotolina versiamo il latte e l’acqua tiepidi, uniamo lo zucchero, aggiungiamo il lievito e lasciamolo attivare per 10 minuti.

Mischiamo le due farine con il lievito per dolci, entrambi setacciati, versiamo tutto su una spianatoia e formiamo con le mani una fontanella al centro delle farine dove andremo ad inserire l’acqua con i latte e il lievito.

Aiutandoci con le mani, impastiamo gli ingredienti e quando i liquidi saranno assorbiti dalla farina, aggiungiamo il sale e l’olio di sesamo. Continuiamo ad impastare a mano per 15 minuti finché il panetto sarà liscio e non appiccicoso. Trasferiamo l’impasto in una ciotola oliata, copriamo e lasciamo lievitare al caldo per 2 ore fino a raddoppio.

Una volta lievitato, versiamo l’impasto sulla spianotoia e dividiamolo in 6 parti il più uguali possibile.

Trasformiamo ogni pezzo prima in una pallina e poi schiacciamolo delicatamente a formare degli ovali.

Ritagliamo 12 quadrati di carta forno di dimensioni 5×5 cm. Adagiamo la carta su una metà dell’ovale, prendiamo il lembo e ripieghiamo a metà sulla carta forno (come in foto).

Prendiamo un altro quadratino di carta, posizioniamolo nella vaporiera e adagiamo sopra il bao ripiegato. Procediamo così per gli altri 5 panini. Tagliando prima la carta forno, avremo modo poi di maneggiare più facilmente i buns e spostarli direttamente nella vaporiera con la carta che farà da base a ciascuno di essi.

Una volta formati, lasciamoli lievitare nella vaporiera coperta con pellicola trasparente per 1 ora e mezza finché non saranno gonfi e bellissimi! Occhio alle dimensioni, dato che raddoppieranno tenderanno ad appiccicarsi fra loro, consiglio quindi di metterli ben distanziati (più di quello che vedete in foto!).

Adesso la cottura: prendiamo un pentolino di diametro inferiore a quello della vaporiera che andrà poi posizionata sopra, versiamo fino a metà dell’acqua e un goccio di aceto di riso o di mele e portiamo a bollore. Abbassiamo leggermente la fiamma e adagiamo sopra il pentolino la nostra vaporiera con i panini all’interno. Chiudiamo e lasciamo cuocere per 10 minuti, dovranno essere lisci e gonfi. Facciamoli intiepidire, io uso una gratella e, una volta tiepidi, controlliamo se si aprono bene e che la carta forno si stacchi da entrambi i lati; se così non fosse, facciamo cuocere ancora.

Una volta cotti e a temperatura ambiente, si possono anche congelare posizionandoli in freezer senza sovrapporli. Il giorno dopo possiamo inserirli dentro una bustina, così non si schiacceranno. Basterà poi cuocerli nuovamente al vapore da congelati.

Preparazione della pancetta glassata

Tra una lievitazione e l’altra dei nostri panini, possiamo occuparci della pancetta.

Tagliamo la cotenna dalle nostre fette e mettiamole in acqua bollente per 5 minuti. Una volta scolate, tagliamole a striscioline.

In un tegame a fondo spesso, unite l’olio e lo zucchero, una volta sciolto quest’ultimo aggiungiamo la pancetta e facciamola rosolare su entrambi i lati, finché non sarà bella dorata.

Togliamo la pancetta e mettiamola su un piatto; spostiamo il tegame dal fuoco e deglassiamo il fondo di cottura con vino di riso (o vino bianco o aceto di riso) e due cucchiai di salsa di soia (occhio che con l’olio rovente caramellato farà un bel effetto vapore e schizzi!). Una volta sfumato il vino, riportiamo il tegame sul fuoco, aggiungiamo nuovamente la pancetta e poi anche lo zenzero, la soia rimasta, l’aglio, i cipollotti e l’anice. Assaggiamo e, se necessario, aggiungiamo zucchero e soia fino a raggiungere il sapore che preferiamo.

Mescoliamo bene e aggiungiamo acqua fino a sommergere la pancetta. Una volta a bollore, abbassiamo la fiamma e facciamo sobollire per un’ora/un’ora e mezza, finché la pancetta non sarà morbida e la salsa della consistenza del miele.

Se la salsa dovesse rimanere troppo liquida, togliamo la pancetta e lasciamo cuocere a fiamma vivace (occhio a non bruciarla!) fino a raggiungere la giusta consistenza, dopo di che uniamo nuovamente il nostro maiale.

Adesso farciamo!

Priviamo i nostri panini al vapore della carta forno, spalmiamo un po’ della nostra salsa glassata all’interno del bao e poi aggiungiamo la pancetta, la parte verde del cipollotto tagliato a striscioline e delle carote a julienne.

A me piace aggiungere una nota piccante, quindi ho utilizzato un po’ di Sriracha, una salsa piccantissima e speziata super famosa negli States e di origine tailandese, se vi incuriosisce vi lascio il link qui per acquistarla ——–> https://amzn.to/2ArlEJi

Vi piace questa ricetta? Se si fatemi sapere cosa ne pensate e se la provate taggatemi su Instagram che voglio vedere i vostri meravigliosi buns.