Mi ero ripromessa di preparare in casa i panini per gli hambuger, i famosi burger buns, per due semplici motivi. Intanto quelli che si comprano al super sono talmente mollacchiosi che mi rovinano l’effetto finale, nei fornai della mia zona non si trovano e dovrei arrivare da Eataly a Garbatella che anche no! Il secondo motivo è che le vere hamburgerie hanno un culto del pane con cui servire i loro burger, alcuni decidono di appoggiarsi a laboratori esterni per avere un pane perfetto, altri invece lo preparano da soli perchè ne sono gelosissimi neanche fosse il Sacro Graal.
In realtà se ci pensate il panino, e parliamo delle due fette di pane che racchiudono diverse tipologie di burger+salse+condimenti, fa tantissimo per rendere il tutto davvero ottimo. Se è troppo molle, non dà il giusto sostegno e la giusta consistenza al tutto, se al contrario è troppo corposo, rischia di diventare un mattone insieme al resto degli ingredienti. Sono innumerevoli le volte in cui vedo le persone lasciare una delle due metà del panino sul piatto!
Bisogna quindi bilanciare, perché il panino deve essere soffice, assorbire bene le salse, sostenere con dignità gli elementi che per forza di cose lo lasceranno in disparte e non prevaricare sul resto. Perché il panino per hamburger è un po’ come chi lavora nel backstage, su di lui si regge tutta la struttura, ma poi è chi va in scena a fare la figura più nobile. Quindi sempre a dire, che buono questo burger di manzo o questo burger vegano e “oh le salse che goduria”. E’ ora di dare dignità a questi panini!!
Non sto a raccontarvi la storia dell’hamburger perchè questo lo farò quando ne preparerò uno come si deve e ricco di ingredienti come piace a me. Oggi il protagonista è solo lui, il PANINO.
La ricetta è presa dal libro “New York, le ricette di culto” di Marc Grossman che non sbaglia un colpo. Ho preparato tantissime delle ricette presenti in questo libro, che vi straconsiglio se come me siete amanti della cucina americana, vi lascio il link in fondo alla pagina!
Di questa ricetta ho solo dimezzato le dosi e modificato il metodo di cottura, essendo sprovvista degli appositi stampi. Se invece volete comprare gli stampi che facilitano parecchio anche per avere un’idea delle dimensioni da dare, date un occhio qui: https://amzn.to/36o9kp2
Ingredienti
Per 5 panini
- 340 gr di Manitoba (o farina che abbia una forza di almeno W350)
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 25 gr di burro
- 70 ml di acqua
- 90 ml di latte
- 2 tuorli
- sesamo o altri semi a piacere (facoltativo)
PREPARAZIONE
Scaldiamo l’acqua in un pentolino aggiungendo anche il burro e quando sarà sciolto del tutto aggiungiamo il latte. Con un termometro controlliamo che la temperatura sia intorno ai 45/55 gradi. Se siete sprovvisti di termometro, deve essere caldo, ma non bollente.
Adesso mescoliamo tutti gli ingredienti secchi, quindi farina, lievito, zucchero e sale.
Se abbiamo una planetaria, inseriamo questi ultimi nella sua ciotola e a bassa velocità iniziamo ad impastare aggiungendo il composto liquido. Incorporiamo poi un tuorlo, aspettiamo che si amalgami bene e poi inseriamo il secondo tuorlo. Lasciamo impastare sempre a bassa velocità per 10 minuti.
A mano invece formiamo una fontanella nelle farine e aggiungiamo poco alla volta acqua e latte, iniziamo ad impastare e successivamente aggiungiamo un tuorlo alla volta, aspettando che il primo si sia ben incorporato. Impastiamo per 15/20 minuti finché l’impasto risulti liscio e morbido. Formiamo una palla e lasciamo lievitare per 2 ore in un contenitore oliato ricoperto di pellicola trasparente e un panno.
Una volta lievitato, dividiamo l’impasto in 5 parti uguali e formiamo con i palmi delle mani delle palline. Non preoccupatevi se non sono delle sfere perfette, in corso d’opera si riescono possiamo rimodellarle.
Impasto raddoppiato dopo due ore di lievitazione 
Panini dopo la lievitazione di 1 ora e mezza
Formate le palline, disponiamole su una teglia con carta forno, ricopriamole con la pellicola e lasciamo lievitare ancora per un’oretta, devono raddoppiare. Se avete gli stampi, imburrateli, infarinateli e fate lievitare lì i vostri panini!
Se trascorso il tempo necessario il loro aspetto non ci soddisfa, sistemiamoli delicatamente con la mani come se stessimo accarezzando una sfera. Possiamo anche ripiegare l’impasto al di sotto (sulla parte che si appoggia alla teglia) per arrotondarli meglio, in questo modo si sgonfieranno leggermente quindi magari rifacciamoli lievitare un’altra mezz’ora; in forno comunque si rigonfieranno quindi, no problem!
Nel caso in cui fossero subito già belli, lasciamoli stare e procediamo con la cottura.
Preriscaldiamo il forno a 200 gradi, ventilato/220 statico.
Bagniamo con un po’ di latte la superficie dei nostri panini e cospargiamoli, se ci piace, di sesamo o altri semi, altrimenti va benissimo solo il latte. Consiglio: per renderli più lucidi possiamo sbattere un tuorlo con un goccio di latte e spennellarlo sopra i nostri buns.
Inforniamo per 10/12 minuti, dovranno essere ben dorati. Una volta cotti lasciamo raffreddare. Possiamo usarli subito o anche surgelarli e riutilizzarli successivamente!
Tip: se invece di formare delle palline creiamo dei cilindri, otterremmo, udite udite, i panini per gli hot dog! Due ricette in una ragazzi, what else?!
Adesso potete farcirli come preferite, burger vegani, vegetariani, di manzo, pollo, pesce o crostacei! Insomma sbizzarriamoci!
Qui invece vi lascio il link per acquistare il libro da cui è tratta questa ricetta, lo adorerete!!! ———> https://amzn.to/2ARXxE2 <————
Se questa ricetta vi è piaciuta o avete qualsiasi tipo di domanda, fatemelo sapere nei commenti!!
Take care!
