Il fiore di zucchina con crema di mandorle e polvere di capperi è un piatto che gioca su contrasti di sapori e consistenze. Cremoso, croccante, setoso, vellutato, ruvido, vegetale, sapido, umami.
Da servire come antipasto o secondo piatto elegante, questa ricetta, interamente a base vegetale, ruota intorno a una preparazione che ho amato profondamente: la crema di mandorle.
Partendo da un latte di mandorla fatto in casa e solo con l’aiuto del latte di fico, sì avete capito bene, si ottiene una crema vellutata e buonissima, che può essere sia salata che, con l’aggiunta dello zucchero, dolce.
Cagliare con il latte di fico è una pratica antica. I pastori infatti nei periodi più scarsi, si “aiutavano” aggiungendo il latte di fico nel latte di pecora per fare la ricotta. Non era una pratica dichiarata, ma eseguita, diciamo, “sottobanco”. Oggi a cagliare con il latte di fico sono rimasti in pochi, per motivi diversi. Uno tra tutti la tracciabilità. Complicato anche quindi stilare schede tecniche del latte di fico, che può cambiare da pianta a pianta.
Inoltre, non si hanno dati scientifici certi sulle conseguenze dell’ingerirlo. E’ ad esempio altamente sconsigliato per chi è allergico al lattice.
Quindi, cagliare con i latte di fico è una scelta personale e solo qualche azienda si avventura in questa pratica poco chiara. Ad esempio, il formaggio siciliano “ficu”, Presidio Slow Food, una robiola di capra girgentana tipica della zona di Agrigento, era per definizione cagliato con i latte di fico e poi avvolto nelle foglie.
Oggi, poche aziende lo producono e quasi nessuno lo fa come una volta, limitandosi ad avvolgerlo nelle foglie, che comunque danno un sapore particolare al prodotto finito.
Ma veniamo a noi. Se volete come me provare, temerariamente, vi lascio la ricetta. Altrimenti online si trovano tante ricette con cui ottenere lo stesso risultato con aceto o limone, basterà cercare come realizzare ricotte vegetali!
Se amate la cucina siciliana, non perdete la ricetta della mia caponata, ci sono le ultime melanzane e zucchine, approfittate!!!
Bando alle ciance, iniziamo!
FIORE DI ZUCCA CON CREMA DI MANDORLE E POLVERE DI CAPPERI
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 4 zucchine sottili con fiore attaccato
- 200 g di mandorle da latte di mandorla
- 500 ml di acqua
- 2 rametti di fico
- 3 gocce di latte di fico
- 2 g di sale
- 3 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 cucchiaio di lecitina di soia
- una punta di cucchiaino di gomma xantano
Procedimento (breve video qui)
Si parte la sera prima, mettendo in ammollo le mandorle con l’acqua in frigorifero.
La mattina dopo, inseriamo tutto in un frullatore (mandorle + acqua) e frulliamo tutto molto molto bene.
Poi, sopra un ciotola, appoggiamo un colino e sopra un canovaccio di cotone pulito. Versiamo nel canovaccio il liquido e filtriamolo strizzando bene. Abbiamo ottenuto il latte di mandorla. A questo punto potreste anche dolcificarlo e berlo così o utilizzarlo al naturale.
Per la crema invece versiamo i latte in un pentolino e appena si formano le prime bollicine, aggiungiamo il sale, i rametti e la gocce di latte di fico. Facciamo sobbollire per 2 minuti. Spegniamo e lasciamo che si addensi da solo per 45 minuti circa.
Una volta trascorso il tempo, filtriamo in una mussolina per formaggi dentro una ciotola e lasciamo riposare ancora per altri 30 minuti. Abbiamo così ottenuto la nostra crema.
La parte liquida rimasta servirà per creare la nostra aria di siero di mandorle. Si otterrà aggiungendo lo xantano (necessario solo per stabilizzare, si può omettere) e la lecitina di soia (reperibile anche online) e frullando con un mixer ad immersione. Si forma così in superficie una schiuma, che andremo a separare con un cucchiaio e verseremo poi nel piatto!
Togliamo delicatamente il pistillo dal fiore di zucchina, puliamo la corolla dalle parti più dure, incidiamo la zucchina trasversalmente così da accorciarla a 3 cm. Cuociamo al vapore per 3/4 minuti.
Condiamo la crema di mandorle con 4/5 capperi dissalati tritati finemente. Assaggiamo e aggiustiamo di sale e aggiungiamo il pepe. Inseriamo in una sac à poche e farciamo i fiori di zucchina. Arricciamo i petali sull’estremità così da creare una forma tondeggiante.
Per la polvere di capperi basterà dissalarli bene, asciugarli con cura con dello scottex ed essiccarli in microonde alternando 30 secondi di massima temperatura a 30 secondi di stop. Questo procedimento va ripetuto a lungo finché i capperi risulteranno secchi e croccanti. Un procedimento laborioso, ma che vi risparmia le almeno 5 ore di essiccamento in forno o essiccatore. Una volta croccanti e secchi, frulliamo tutto in un macina spezie et voilà! NB: per una consistenza super polverosa, prima di servire, versate la polvere in un dosatore da tè in acciaio!
Impiattiamo il fiore di zucchina con crema di mandorle servendolo al centro del piatto con a lato l’aria di siero di mandorle e la polvere di capperi. Ultimiamo con del sale ai capperi (quello usato per conservarli) e serviamo subito.
Il nostro fiore di zucchina con crema di mandorle, la sua aria e polvere di capperi è pronto per essere assaporato in tutta la sua cremosa gustosità!
