Questi tortelli ripieni di cervo con gemme d’abete sono un primo piatto che vi farà catapultare dentro la quiete di un bosco, che coccola con i suoi sapori e suoi profumi.
Una forma diversa dal solito, un impasto speciale realizzato con una polvere naturale che colora il piatto finale scaldandolo con tonalità che ricordano le foglie cadute. Sono fiorellini richiusi su loro stessi, simili al seme dei “fiori” delle carte da scala 40! Dicono siano simbolo di malinconia e, da nostalgica quale sono, non posso che esserne affascinata.
Ad insaporirli, una delle mie carni preferite, il cervo, reso ragù e poi farcia, una carne arricchisce ogni pasta con il suo inconfondibile sapore accogliente e avvolgente di cacciagione.
Poi le gemme di abete, raccolte nei boschi del cuneese con l’aiuto della mia amica Teresa Balzano! Le cercavo da tantissimo e sono stata così felice di averle trovate che non potete immaginare l’apprensione nel riportarle a Roma sane e salve (e poi congelate, perché sì, si congelano e rimangono intatte che è una bellezza!!!).
Hanno tutto il sapore del bosco, sono fresche, leggermente balsamiche e presentano toni lievi di limone. Ogni abete ha le sue gemme e differiscono in gusto, più o meno asprigne, ma sempre deliziose! Non sono prevaricanti come le essenze di pino mugo, ma ricordano comunque gli abeti, in modo quasi ingenuo, come un germoglio solitamente fa.
Le ho volute esaltare come si fa con la salvia, quindi infondendole in un burro caldo. Senza stracuocerle, ma scaldandole giusto il tempo di fargli rilasciare tutto il loro aroma. Poi, amandole infinitamente, le ho anche spolverate, tritate, sulla superficie del piatto, ultimato con un’altra essenza di bosco, l’olio al ginepro.
Una ricetta completamente dedicata alla natura, l’essenza di ciò che amo cucinare e mangiare, i sapori che mi conquistano sempre e non mi stancano mai.
Spero che questi tortelli ripieni di cervo con gemme di abete entusiasmino voi come hanno fatto con me, divertendovi durante la preparazione e stupendovi all’assaggio.
Amate la pasta ripiena? Provate i miei Tortelloni ripieni di feta e olive kalamata, su acqua di pomodoro.
TORTELLI RIPIENI DI CERVO CON GEMME D’ABETE
INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
Per circa 45 tortellini
Farcia di cervo
- 280 g di carne di cervo
- 50 g di sedano
- 70 g di carota
- 35 g di scalogne
- 50 ml di vino rosso
- 500 ml di brodo di verdure
- Sale e pepe q.b.
- 4 cucchiai di olio evo
- 2 noci di burro
- 2 foglie di alloro
- 6 bacche di ginepro
Rosoliamo sedano carota con olio evo e due noci di burro, aggiungiamo la carne di cervo tagliata in piccoli pezzetti. Cuociamo a fiamma vivace, sfumiamo con il vino rosso. Non appena l’alcol sarà evaporato, aggiungiamo il brodo, le foglie di alloro e le bacche di ginepro dentro un sacchetto per odori.
Cuociamo a fiamma bassa per 4 ore, aggiungiamo altro brodo se necessario. Sarà pronta quando la carne sarà tenerissima e non ci sarà quasi più liquido.
Una volta intiepidita, eliminiamo ginepro e alloro (o direttamente tutto il sacchetto se lo avete utilizzato) prendiamo due cucchiai e teneteli da parte, frulliamo poi il restante e trasferiamo in una sacca da pasticcere.
Impasto tortelli
- 150 g di farina
- 1 tuorlo
- 12 g di polvere di peperoni gialli
- 60 ml di acqua circa
- 1 pizzico di sale
Facciamo rinvenire la polvere di peperoni gialli in 60 ml di acqua tiepida o temperatura ambiente. Amalgamiamo bene. Creiamo una fontana con la farina, aggiungiamo all’interno il tuorlo, l’acqua ai peperoni e il sale.
Mescoliamo inizialmente con una forchetta, poi procediamo a mano. Impastiamo bene finché la pasta sarà omogenea e liscia. Non dovrà essere troppo morbida. Facciamo riposare per 10 minuti avvolta da pellicola trasparente.
Poi con una macchina per la pasta o un matterello e l’aiuto di poca farina, tagliamo in 4 l’impasto (quello che non stiamo utilizzando lo rimettiamo nella pellicola!) e creiamo delle strisce molto sottili. Ora con un coppapasta a forma di fiore (o quello che preferite) otteniamo la base dei nostri tortelli.
Farciamoli al centro con la crema di cervo, richiudiamoli come i classici tortellini, posizioniamoli su vassoi e infariniamoli leggermente. Possiamo anche congelarli direttamente, per poi trasferirli in un contenitore o busta freezer una volta congelati.
Condimento alle gemme di abete
- 50 g di burro
- 7/8 gemme di abete
- Pepe q.b.
Facciamo sciogliere il burro in padella, tritiamo finemente le gemme di abete e versiamole nel burro. Cuociamo a fiamma dolce per qualche secondo, finché il burro non si sarà ben insaporito con il meraviglioso sapore dei germogli che, però, non dovranno scurirsi. Quindi facciamo attenzione ai tempi. Condiamo infine con poco pepe.
Impiattamento
Facciamo cuocere in acqua bollente leggermente salata i tortellini per 3/4 minuti, scoliamoli e serviamoli direttamente su ciascun piatto. Condiamo versando sopra due cucchiai di burro alle gemme di abete. Aggiungiamo qualche punto di ragù di cervo, una spolverata di gemme di abete fresche tritate al coltello e olio al ginepro.
Piatto pronto da assaporare, gusterete i sapori del bosco ad ogni boccone. Qui trovate tutto ciò che amo di più della cucina: la natura.
