La ceviche peruviana è un piatto tradizionale delle Ande e davvero famoso in tutto il mondo, perché oggettivamente buonissimo, esotico e dai sapori unici!
Una ricetta perfetta anche per le feste natalizie, perché a base di pesce e semplice da realizzare! È un piatto che mette d’accordo sia gli amanti del pesce crudo che non, perché la marinatura al lime “cuoce” il pesce, allontanandolo dal concetto di crudité.
Attenzione alla sicurezza alimentare: il lime, infatti, non elimina eventuali batteri o parassiti come l’anisakis. Per questo motivo, il pesce deve essere sempre abbattuto prima della preparazione. Potete chiedere alla vostra pescheria di fiducia, farlo voi con un abbattitore (se lo possedete), oppure seguire le linee guida del Ministero della Salute: congelare il pesce in freezer per almeno 62 ore.
La ceviche non è altro che pesce marinato a freddo con lime, aglio, cipolla, zenzero, crema di peperoncino (solitamente il rocoto) e l’immancabile coriandolo. Tradizionalmente, si serve con una foglia di lattuga e cipolla rossa (o bianca) tagliata sottilissima, lasciata in acqua per ammorbidirla e poi strizzata.
Ad insegnarmi questa ricetta, e molte altre, è stata una signora peruviana a cui sarò sempre grata!
Gli strumenti fanno la differenza
Partiamo però da qualcosa che si sottovaluta spesso e cioè che per certe preparazioni occorrono utensili che semplificano la vita e ci facciano lavorare in sicurezza. Parlo dei coltelli, che – come insegnano gli chef – sono più sicuri quando ben affilati piuttosto che quando lo sono male.
Ho avuto il piacere di collaborare con un’azienda tedesca, che stimo davvero tanto e di cui mi piace sia il modo di lavorare che la filosofia. Si tratta di HORL, che ha avuto il merito nel 2016 di creare e brevettare un prodotto fino ad allora inesistente, realizzato da padre e figlio, e prodotto con materiali di altissima qualità nella Foresta Nera, in Germania.
HORL®3: IL PRIMO AFFILATORE A RULLO
L’affilatore a rullo, nato come semplicemente Horl e adesso, dopo diversi perfezionamenti, arrivato a HORL®3 ha uno scopo ben preciso: può essere utilizzato da tutti, su qualsiasi coltello, in velocità, sicurezza, garantendo un risultato eccellente.
Come funziona? Un blocchetto con magnete fortissimo, blocca la lama e consente di scegliere tra due angolazioni differenti di affilatura, 20 e 15 gradi.
Cosa cambia fra le due? A 15 gradi si ottiene una lama affilata a filigrana, il che vuole che il filo della lama viene assottigliato molto per essere utilissimo in tagli molto precisi. A 20 gradi invece parliamo di affilatura stabile: il filo è più robusto, meno affine a tagli di precisione, ma sicuramente più duraturo.
Passiamo però a ciò che distingue davvero questo affilatore. Il rullo, dotato di due mole intercambiabili con un semplice click: una diamantata per riaffilare e una in ceramica per rifinire. Sono disponibili anche altre mole opzionali, come quella a grana fine per un’affilatura ancora più accurata. Il kit base però è più che sufficiente per ottenere risultati eccellenti.
L’HORL®3 è pratico, compatto e immediato poiché non c’è bisogno di sapere dove e come tenere il coltello come avviene con la pietra professionale. C’è anche un altro plus, non occorrono coltelli super fancy e da centinaia di euro. HORL®3 va bene con tutto!
Sono onesta, io non ho mai saputo davvero affilare bene i miei coltelli! Li ho sempre portati ad affilare da chi lo faceva come professione per poi continuare a farlo in casa con apparecchiature poco utili.
Da quando lo utilizzo, mi ha facilitata la vita in cucina e lo consiglio vivamente, anche come regalo di Natale per gli appassionati di cucina.
Tornando alla ceviche
Grazie all’HORL®3, ho potuto sfilettare il pesce con precisione e senza sprechi, usando sia un coltellino piccolo che un coltello a lama lunga. Anche per affettare sottilmente la cipolla è stato utilissimo.
Sembrano stupidaggini, ma un lavoro pulito, veloce e sicuro è davvero un plus per chi, come me, ama cucinare. Per questo motivo lo consiglio anche come regalo di Natale per gli appassionati di cucina. Saranno davvero entusiasti di ricevere in dono questa chicca!
Che io ami cucinare piatti dal mondo, ormai è chiaro a tutti. La ceviche peruviana è sempre stata tra questi. Questa volta ho voluto usare una spettacolare ombrina e, non avendo il peperoncino rocoto, ho usato una salsa di aji amarillo fatta in casa, mediamente piccante.
Che dire, la ceviche di ombrina con aji amarillo sarà un successone anche per le feste Natalizie, perfetta da servire come antipasto di pesce originale e diverso dal solito!
Un’altra ricetta per la Vigilia? Provate le mie Capesante al Chorizo!
Iniziamo?
CEVICHE PERUVIANA DI OMBRINA CON AJI AMARILLO
Dosi per 4 persone
- 300 g di filetto di ombrina abbattuto
- 4 lime
- 30 g di coriandolo fresco
- 3 cm di radice di zenzero
- 30 g di ritagli di pesce
- 1 spicchio di aglio
- sale e pepe q.b.
- 1 cipolla rossa o dorata
Per la salsa di aji amarillo (1 barattolo circa)
- 300 g di aji Amarillo (o quelli che preferite)
- Mezzo cucchiaino di zucchero di canna
Iniziamo dalla salsa
Puliamo bene i peperoncini, eliminando semi e filamenti interni. Partendo da acqua fredda, immergiamoli in acqua con lo zucchero, arriviamo a bollore e cuociamo per 10 minuti. Scoliamo. Cambiamo acqua, ripetiamo il procedimento per 2 volte (servirà per eliminare il gusto amaro).
Spelliamo i peperoncini, frulliamo. Si può decidere di aggiungere acqua o olio per rendere il tutto ancora più cremoso.lo l’ho lasciato al naturale per non alterarne il gusto, dovendola poi usare per una ricetta specifica. Ma si può arricchire con sale e spezie, così da poterla utilizzare come salsa dip!
Passiamo alla ceviche
Sfilettiamo l’ombrina abbattuta, se comprata intera, eliminiamo poi pelle e spine e ricaviamo cubetti di 1.5 cm ciascuno. Non devono essere troppo piccoli.
In un frullatore, aggiungiamo il succo dei lime, l’aglio, lo zenzero, i ritagli di pesce e due cucchiai di salsa di aji amarillo. Potete diminuire le dosi o aumentarle a piacere, se vi piace più o meno piccante.
Versare la marinata sul pesce, aggiungere a questo punto del coriandolo precedentemente tritato a coltello (se non lo amate, meglio niente, perché il prezzemolo cambia il sapore unico del piatto, almeno secondo me) e lasciamo marinare il freezer per 10/15 minuti. Il freezer ha la temperatura ottimale per la conservazione del pesce in casi di marinature così veloci. Altrimenti, come ho imparato da Jules Cooking, tenetelo in frigorifero con un panetto di ghiaccio sotto il piatto.
Nel frattempo, affettiamo sottilmente la cipolla, immergiamola in acqua e lasciamo in ammollo fino al momento di servire. Andrà poi strizzata, con le mani o aiutandosi con uno scottex, di modo che rimanga più leggera e digeribile.
Una volta pronto il pesce scolarlo dalla marinatura, servirlo su una foglia di lattuga e aggiungere la cipolla. Servire con coriandolo fresco.
La ceviche di ombrina con aji amarillo sarà una ricetta fresca, avvolgente e dai sapori inequivocabili, che conquisterà i vostri ospiti continuando ad essere portavoce di una tradizione gastronomica immensa, quella del Perù.
