Ravioli rotondi e traslucidi, vi presento i sago dumpling, qui serviti con un ripieno di anatra sfilacciata e una salsa di guanabana (un frutto tropicale).
Cos’è il sago? E’ il midollo di una palma (la palma da sago per l’appunto), che viene trasformato in amido. Un ingrediente in realtà molto antico, ci sono scritti infatti che testimoniano la centralità del sago nell’alimentazione cinese prima dell’arrivo del riso.
Nell’aspetto identico alle perle di tapioca, sono amidi simili, che reagiscono alle sollecitazioni nella stessa maniera. Quindi diventano collosi e mucillacinosi in acqua bollente e tendono a diventare opalescenti.
I ravioli realizzati con il sago, sono parte dello street food thailandese e laotiano, che spesso, non potendo reperire quest’amido, si realizzano proprio con le perle di tapioca.
Dove trovare entrambe? I negozi etnici li hanno SEMPRE. Posso dirvi che il sago ha un sapore e un profumo più pronunciato della tapioca, che praticamente si potrebbe quasi definire insapore e inodore. Quindi consiglio il sago, per una questione di gusto e perché penso sempre sia bello poter aver a che fare con ingredienti meno conosciuti.
Veniamo al ripieno, spesso a base di maiale, ma anche vegetariano, io qui vi propongo una versione di “pulled duck“, un’anatra sfilacciata, speziata, cotta lentamente in slow cooker e assolutamente deliziosa. Non avendo particolare sapore, è bene farcire i sago dumpling con ripieni saporiti e ricchi, poco umidi, per non rendere la chiusura complicata.
Tradizionalmente si servono con insalata e semi di sesamo, io ho invece realizzato una salsa a base di guanabana, un frutto tropicale dalla polpa bianca, dolce, leggermente acidula e buonissima. Fa parte della famiglia dell’annona calabra, anche se si differenzia per grandezza e per la sua buccia, ricoperta di piccole punte verdi.
I sago dumpling ripieni di anatra sfilacciata sono un primo piatto particolarissimo, divertente da realizzare e dalla consistenza di mochi salati! Dovete assolutamente provarli!
Amanti delle trasparenze? Provate i miei Crystal dumpling! Se non sapete invece che aspetto abbia una guanabana, guardate questo video!
Iniziamo!
SAGO DUMPLING
farciti di anatra sfilacciata
INGREDIENTI
Sago Dumpling (8 ravioli circa)
- 160 g di sago
- acqua bollente q.b.
- pizzichino di (facoltativo)
Pulled duck – Anatra sfilacciata
- 240 g di petto d’anatra (se trovate la coscia meglio ancora)
- 1 pizzico rispettivamente di cumino, polvere di 5 spezie cinesi, aglio in polvere
- 1 cipolla bianca intera
- 30 ml di sake o vino bianco
- 10 g di salsa di soia
- 90 ml di brodo vegetale o acqua
- sale e pepe q.b.
Condiamo bene la carne con le spezie e sale e pepe a piacere, massaggiandola con cura su tutti i lati! Cuociamola nella slow cooker per 3 ore e mezza in modalità low, insieme alla cipolla, al sakè, al brodo e alla salsa di soia! Se non si ha la slow cooker, cuociamo in forno, coprendo la teglia con alluminio, a 150 gradi per 3 ore. Prolunghiamo la cottura se necessario.
Una volta cotta, la carne va sfilacciata con l’aiuto di due forchette. Andiamo ad aggiungere le cipolle e qualche cucchiaio del liquido di cottura, così che si ammorbidisca e insaporisca ancora di più. Non aggiungiamo troppo liquido, altrimenti inserirla nei ravioli sarà difficile.
Versiamo ora il sago in una ciotola e aggiungiamo un po’ alla volta l’acqua bollente. Il sago si deve inumidire, diventando sempre di più una sorta di impasto non troppo appiccicoso. Lavoriamolo qualche minuto energicamente e facciamolo riposare 10 minuti. Prendiamo poi un pezzetto di impasto alla volta e formiamo un disco con le mani.
Dovrà essere abbastanza sottile, altrimenti la cottura si allungherà molto e la consistenza gommosa aumenterà troppo, andando a coprire la farcia.
Aggiungiamo un cucchiaino di anatra sfilacciata e richiudiamo su se stesso il disco, aiutandoci con le mani nel formare una pallina regolare. Non preoccupatevi se l’impasto si sporca, sarà carino vedere delle linee di carne sulla superficie, intensificandone la trasparenza.
Cuociamo a vapore vivace per circa 30/35 minuti o finché completamente trasparenti. Una volta pronti, spennelliamoli (da caldi) con dell’olio di sesamo e poi ricopriamoli con del sesamo nero o sesamo tostato.
Questi ravioli si possono realizzare anche con le perle di tapioca, eseguendo lo stesso procedimento.
SUGGERIMENTO: per aggiungere un tocco croccante, consiglio di rosolare solo la base dei sago dumpling con un filo di olio. Si formerà una crosticina ambrata e croccantissima deliziosa. Il sago viene spesso impiegato infatti per realizzare panature iper croccanti! La prossima volta infatti proverò a friggerli dopo averli cotti al vapore!
I nostri sago dumplings sono pronti per essere gustati, con un’insalatina, una salsina aromatica o una salsa di guanabana (frutto tropicale), come ho fatto io!
Take care and EAT THE WORLD,
The Autumn Lady
