Cremoso al cioccolato bianco e fava tonka

Il cremoso al cioccolato bianco è un dolce di una bontà indimenticabile e dalla consistenza cremosa e soffice come una nuvola!

Ho voluto arricchirlo con le mie amate fave tonka, che se non avete o non amate, si possono tranquillamente omettere. Queste fave, proveniente dall’America del Sud, sono un mix di vaniglia, mandorle, cioccolato e spezie e hanno un aroma molto intenso, quindi se non siete abituati, aggiungetene poco alla volta.

Torniamo però al cremoso al cioccolato bianco, una preparazione in sé per sé facile, ma che richiede alcune accortezze affinché il risultato sia ottimale.

Qui lo vedete servito con violette cristallizzate, spuma di sciroppo di violette e una tuile croccante e super primaverile!

BAVARESE, MOUSSE O CREMOSO?

Facciamo però un pochino di chiarezza per capire quale sia la reale differenza fra una bavarese, un cremoso e una mousse, che siano al cioccolato o meno. Questo perché molto spesso ci si confonde, avendo ciascuna ricetta alla sua base uova, zucchero e panna.

La bavarese è una crema inglese (panna, latte, tuorli e zucchero) addensata con gelatina, a cui successivamente viene incorporata la panna semi-montata.

A differenza della bavarese, la mousse non prevede crema inglese, ma panna montata e l’aggiunta di meringa all’italiana (albumi montati con uno sciroppo di zucchero a temperatura tra i 116°C e i 121°C) oppure di pâte à bombe (tuorli montati con sciroppo di zucchero a 121°C).

Il cremoso, infine, come la bavarese, ha alla base la crema inglese, ma questa viene utilizzata in aggiunta ad altri ingredienti, come il cioccolato oppure la pasta di pistacchi o nocciole o il mascarpone. Si trasforma così sempre in una crema liscia e vellutata, ma meno spumosa delle altre due preparazioni.

Momento enciclopedico quasi terminato, perché c’è una cosa che non sempre si conosce, utile sia pasticceria che in generale: la gelatina animale non è tutta uguale!

I BLOOM

I bloom sono un grado di misura che definisce il potere addensante di una gelatina animale, tra le più usate. Nella pasticceria le gelatine sono acquistate e utilizzate tenendo sempre conto di questo fattore. Senza scendere in tecnicismi, maggiore sarà il valore dei bloom, maggiore sarà il potere addensante.

Per farvi capire con praticità la questione, pensate che un foglio di gelatina del noto brand Pane Angeli, ha ben 240 bloom, che è tantissimo considerando che molte ricette richiedono dai 140 ai 160 bloom. Il che implica che se in una ricetta leggete che è necessario un foglio o un tot di gelatina da 160 bloom, bisogna diminuire le dosi della colla di pesce Pane Angeli, oppure otterrete un risultato più compatto o solido, a seconda della preparazione.

Perchè parlo della gelatina? Perché il cremoso al cioccolato bianco ha una particolarità rispetto al classico cioccolato fondente o al latte.

Il cioccolato bianco si ottiene esclusivamente con il burro di cacao, quindi è privo di polvere di cacao che dà vita a quella miscela (tra burro di cacao e polvere, appunto) chiamata massa di cacao.

Semplificando il tutto, un cremoso al cioccolato al latte o fondente, avendo una percentuale di massa di cacao, addensa da solo e mantiene una sua consistenza cremosa. Con il cioccolato bianco questo non avviene, quindi bisogna aiutarlo. Come? Con la gelatina!

Finito il momento cultura, mettiamoci all’opera!

Cercate un dolce semplice da realizzare? Provate la mia Lego ricotta al Lemon snack!

INGREDIENTI

• 250 ml di latte intero
• 250 ml di panna fresca
• 4 g di gelatina in fogli (2 fogli, se usate Pane Angeli)
• 100 g di tuorli (circa 3 rossi d’uovo)
• 45 g d zucchero
• 360 g di cioccolato bianco (in pasticche sarebbe meglio)
• fava tonka grattugiata q.b. (facoltativo)

PREPARAZIONE

Per prima cosa, mettiamo in ammollo la gelatina in poca acqua.

Mescoliamo poi, con una frusta, tuorli e zucchero, fino a creare un’emulsione spumosa.

Versiamo la pasticche di cioccolato bianco o il cioccolato bianco tagliato a cubetti piccoli, in una ciotola capiente.

Scaldiamo latte e panna e alle prime bollicine (NON DEVE BOLLIRE), inseriamo la miscela nei tuorli con lo zucchero, poco per volta, per non rischiare di “cuocere le uova” e ottenere l’effetto frittata.

Procediamo un goccio alla volta, senza fretta, mescolando sempre con una frusta, fino ad incorporare tutto. Ora versiamo il composto in un pentolino e riportiamo sul fuoco a fiamma media. Continuando a mescolare, dobbiamo arrivare ad una temperatura che va dagli 80°C ad un massimo di 85°C. L’ideale sarebbe fermarsi a metà, quindi 82.5°C. Sì, servirebbe un termometro. Senza c’è il rischio che cuocia troppo, ma si può provare a sentire con un dito quanto è caldo il composto.

Versare la crema inglese calda nella ciotola del cioccolato bianco insieme alla gelatina ammollata. Amalgamare bene finche il cioccolato non si sia sciolto completamente. A questo punto grattugiamo la fava tonka (io ne ho usata circa 3/4) e mescoliamo bene.

Copriamo con pellicola trasparente lasciandola aderire al cremoso, per non creare patine spiacevoli. Una volta a temperatura ambiente, teniamo il composto in frigorifero fino al giorno dopo, oppure tutta la notte se lo si fa di sera. Più riposa meglio è.

QUI AVETE UN BREVE VIDEO CON I PASSAGGI.

Il giorno dopo, eliminiamo la pellicola e con le fruste montiamo il cioccolato per qualche minuto a velocità media. Una volta cremoso e vellutato, è pronto per essere servito. Possiamo utilizzarlo già così oppure inserirlo in una sacca da pasticcere e riempire gli stampi che più amate (io ho utilizzato quelli classici da quenelle).

Se si opta per degli stampi, riempiamoli bene, lisciamo la superficie (che sarà poi la base) e sbattiamoli per eliminare bolle di aria. Dovranno poi essere tenuti in freezer per un minimo di 8 ore, a seconda della grandezza dello stampo. Meglio tenerli tutta la notte.

Una volta sformati, lasciate che ritornino alla loro consistenza cremosa prima di servirli, a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda dei tempi di servizio. Diventeranno lucidi e morbidissimi!

Godetevi questo cremoso al cioccolato come più amate, io l’ho servito con una spuma di sciroppo di violette, violette cristallizate e una semplice cialda tuile!

Take care,

The Autumn Lady