Come fare una è pancetta di maiale croccante e super succosa? Lo vediamo insieme, con piccoli e semplici passaggi, riproducibili in casa da tutti e dal risultato assicurato.
L’ingrediente fondamentale per alcune ricette, lo dico spesso, è il tempo. Infondere sapori, ottenere consistenze, modificare strutture: tutto questo richiede tempo, dedizione e anche tanto amore.
Romanticismi a parte, a rendere speciale questa pancetta sono due tecniche: la salamoia e la salatura della cotenna. Dimostrazione di quanto sia utile il sale in cucina e quanto possa diventare un’alleato per trasformare gli ingredienti in qualcosa di eccezionale.
LA SALAMOIA
Tecnica antichissima, di origine ebraica (pensate al pastrami), la salamoia è utilizzata per conservare i cibi, ma non solo. La percentuale di sale (scelta mai a caso) preserva l’umidità dell’alimento, evitando che in cottura si disperda, così che il risultato sia quello di un cibo succoso.
Inoltre, nelle carni, la salamoia dissolve le proteine, assicurando una texture più tenera.
Ma come si fa? Semplicissimo, acqua e sale in percentuali specifiche. A queste, si aggiunge solitamente dello zucchero, per addolcire la sapidità acquisita dall’alimento, ma non solo. Aiuterà la caramellizzazione della carne in cottura.
Una volta pesata la quantità di acqua e sale, la salamoia può essere aromatizzata a piacere con tantissime erbe e spezie, da scegliere a seconda dell’alimento da trattare.
In questo caso ad esempio, trattandosi di pancetta di maiale, ho utilizzato zenzero, pepe di timut e gambi di coriandolo. Ma le opzioni sono infinite ed è divertente infondere nuovi aromi agli alimenti e trovare la proprio salamoia del cuore!
Come funziona però la salamoia? Una volta pronta, si versa fredda sull’ingrediente e si aspetta! Solitamente si considera un’ora ogni 100 g di alimento. La pancetta pesava 500 g, l’ho lasciata 5 ore, ma avrei potuto prolungare fino a 7. Lasciare più a lungo può diventare un problema a livello di gusto, il sale infatti penetra sempre di più e in cottura sarà invasivo.
Per questo motivo, quando si serve una carne cotta dopo marinatura in salamoia, bisogna sempre stare attenti ad aggiungere il sale e fare delle prove per capire il livello di sapidità.
Il mio consiglio è quello di superare di un paio di ore, massimo tre, il tempo standard, quindi 300 g di petto di anatra può rimanere fino 6 ore, di più, si rischierebbe di perderne il sapore.
Ho parlato però di percentuale di sale. Dettaglio non da poco. La percentuale di sale in relazione alla quantità di acqua utilizzata solitamente va dal 5% al 12%. Quando ci si tiene su percentuali basse, solitamente si parla di pezzature grandi, (un’anatra intera o un pollo intero ad esempio) che necessitano di tempi di marinatura in salamoia più lunghi.
Nel caso di una percentuale al 12% è preferibile non prolungare troppo l’immersione in salamoia e rimanere sull’ora ogni 100 g.
Subentra poi sempre il gusto personale, queste sono nozioni utili per capire come funziona la salamoia e come rispondono gli alimenti, ma, oltre allo studio, sono le sperimentazioni, i test e le prove assaggio ad essere la chiave di svolta per ogni ricetta.
ASCIUGATURA E SALATURA DELLA COTENNA
Fino a qui ho parlato di come rendere la pancetta succosa e tenera, adesso invece rendiamo la pancetta di maiale anche croccante!
Per ottenere una cotenna croccantissima e “soffiata”, ci sono due passaggi importanti: l’asciugatura in frigorifero e la salatura in forno a bassa temperatura.
Avendo deciso di marinare la carne in salamoia, ho lasciato la pelle fuori dal liquido, spennellata con dell’aceto di riso, di modo che in frigorifero si “seccasse”. Questo passaggio in frigorifero, senza coperture, andrebbe protratto per 12/24 ore, affinché il risultato sia ottimale. Quindi potete decidere di togliere la pancetta dalla salamoia dopo 5/7 ore e farla stare tutta la notte in frigorifero.
Io mi sono fermata ai tempi di marinatura, quindi dopo 7 ore sono passata alla fase successiva: la salatura della cotenna.
La pelle del maiale va ricoperta con uno spesso strato di sale (2/3 mm) che ho vaporizzato in superficie con pochissima acqua (questo a ricordo della piastra di sale dello chef Pascucci che avevo rifatto poco prima).
In forno a 120 gradi per 2 ore e mezza, il sale asciugherà ancora di più la cotenna, eliminando residui di umidità, nemica dell’effetto crunchy che stiamo cercando.
Alla fine di questo passaggio, il sale si elimina in blocco e la pelle va pulita da residui di sale. La magia sta per compiersi in un secondo passaggio in forno. Ma per quello vi rimando alla ricetta completa qui sotto!
Crunchy, succosa e saporita, questa pancetta di maiale croccante è ottima da servire con salse umami come riduzioni di salsa di soia e aceto e insalate con aggiunta di zenzero che vanno a pulire la bocca dopo ogni godurioso boccone!
Non potete non provarla, almeno una volta nella vita, per conquistare prima di tutto voi stessi e poi anche chi amate! Un’altra ricetta succulenta? Provate il mio Diaframma marinato con salsa al coriandolo.
Take care,
The Autumn Lady
RICETTA
PANCETTA DI MAIALE CROCCANTE
INGREDIENTI
Per 500 g di pancetta
- aceto di riso (o quello che preferite) q.b.
- sale fino q.b.
Per la salamoia:
- 300 ml di acqua minerale
- 21 g di sale fino (non iodato sarebbe meglio)
- 21 g zucchero
- 10 g di zenzero fresco
- 5 g di gambi di coriandolo
- 5 grani di pepe timut
LINK QUI PER IL VIDEO IN BREVE
Facciamo cuocere tutto finché non si sciolgono zucchero e sale. Poi lasciamo tornare a temperatura ambiente e mettiamo in frigo. Quando fresco, versiamo la salamoia nel contenitore della carne, lasciando la pelle della pancetta, precedentemente spennellata con aceto di riso, fuori dal liquido. Non si deve bagnare.
Facciamo riposare per un minimo 5 ore (solitamente si considera 1 ora per ogni 100 g, leggete sopra) fino a 8 ore. Più marina, maggiormente il sale penetra dando sapidità.
Una volta trascorso il tempo, togliamo la carne dalla salamoia, che va buttata, e asciughiamo bene la superficie.
Con la punta di un coltello facciamo qualche buco sulla pelle e poi spennelliamola nuovamente con aceto di riso. Avvolgiamo la pancetta con un foglio di alluminio, lasciando la pelle a vista, come a creare una vaschetta.
Adesso ricopriamo bene tutta la superficie con il sale fino (2/3 mm). Si può anche vaporizzare il sale con un po’ di acqua.
Inforniamo a 120°C per 2 ore e mezza. Trascorso questo tempo il sale diventerà un blocco unico, si elimina e si pulisce bene la pancetta dal sale residuo.
A questo punto, se ci sono peli sulla cotenna, li eliminiamo con una pinzetta!
Per finire, un’altra spennellata di aceto di riso e rimettiamo in forno a 180/190 gradi per 30/40 minuti. Vedremo formarsi delle bollicine e la pelle diventerà ambrata.
Togliamola dal forno e porzioniamola prima di servirla!
La pancetta di maiale croccante è pronta, mi raccomando, non fate come me, non mangiatela tutta voi, offritela! 😛
PS: Per qualsiasi domanda, scrivetemi qui o su Instagram @theautumnlady!
Bellissima la presentazione del piatto.
Farebbe una bella figura in un giornale di cucina di un certo livello