Brioche buns: i panini più soffici del mondo

I brioche buns sono dei sofficissimi panini da farcire con qualsiasi cosa possa e voglia essere esaltato da un guscio morbido e gustoso.

Nascono dalla mia volontà di fare distinzione tra un hamburger e uno smash burger. Se nel primo caso abbiamo il classico burger alto e succoso, racchiuso da due fette di pane, nel secondo caso avremo uno strato, molto spesso due, sottile di carne.

Si ottiene schiacciando (da qui il termine smash) una polpetta di macinato di carne sulla piastra, fino a renderla sottile. I sottili strati di carne sono serviti poi con formaggio, fatto fondere, salse e condimenti vari. Gli smash burger hanno quindi la caratteristica di essere molto più masticabili di un hamburger normale, perché si addentano in un unico morso.

Questo perché la carne e il pane creano il peculiare effetto “si scioglie in bocca”.

Affinché questo effetto si realizzi, però, oltre al fatto che la carne deve essere succosa, il panino deve essere super morbido e soffice. In questo senso, due opzioni ci vengono in aiuto: buns creati con impasto a base di patate, oppure, per l’appunto, i brioche buns.

Sono impazzita io per voi nel trovare la ricetta perfetta, cosicché voi possiate farli senza problemi, ottenendo un perfetto risultato fin da subito.

Merito anche del tangzhong, una miscela di acqua, farina e latte, una tecnica che è garanzia di morbidezza (e che prende il nome dal suo creatore Tang Zhong), questi panini sono esattamente quello che ci si aspetta quando si mangia un burger (che sia smash o meno).

Cercate la ricetta classica? Guardate i miei Panini per hamburger!

Iniziamo.

INGREDIENTI

Per 5/6 panini

Tangzhong

• 10 g di farina
• 10 g di acqua
• 30 g di latte

Impasto

• 310 g di farina manitoba
• 50 g di farina 00
• 200 ml di latte
• 5 g di lievito di birra disidratato (due cucchiaini)
• 20 g di zucchero
• 8 g di sale
• 1 uovo a temperatura ambiente
• 35 g di burro pomata

Per la lucidatura

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di acqua
• 20 g di burro

Procedimento

Prepariamo il tangzhong: misceliamo gli ingredienti in un pentolino, con una frusta incorporiamoli bene. Facciamo scaldare, sempre mescolando, finché non diventa una pasta compatta. Trasferiamo in un contenitore e lasciamo freddare completamente.

Scaldiamo il latte, facciamolo arrivare a 70°C (poco più che tiepido), uniamo il lievito, lasciamo che si reidrati per 10 minuti.

Nella planetaria aggiungiamo farine, zucchero, sale. Iniziamo a lavorare con il gancio a bassa velocità e aggiungiamo il latte con il lievito. Quando incorporato, aggiungiamo l’uovo intero. Una volta amalgamato, inseriamo il tangzhong nella boule. Lavoriamo ora a velocità media per 2 minuti. Per ultimo uniamo il burro pomata (ammorbidito), un po’ alla volta.

Continuiamo a lavorare l’impasto per 15 minuti con la macchina a velocità media. Nel caso in cui si dovesse surriscaldare, trasferite in frigo per 5 minuti e tornare a impastare.Una volta incordato al gancio, trasferite l’impasto su una spianatoia, lavoratelo fino a creare una palla. Fate poi lievitare per 2 ore, o fino a raddoppio del volume, in un contenitore leggermente unto.

Quando lievitato, lavoriamo leggermente l’impasto, poi dividiamolo in parti uguali (possiamo pesare ogni pezzo di modo che il peso sia simile e la cottura omogenea).

Formiamo i nostri panini, portando tutto l’impasto al centro e pigiando bene, di modo che la parte sottostante “tiri” e diventi sferica. Giriamo poi la pallina di pasta, e lavoriamola con le mani facendola roteare, senza sollevarla dalla spianatoia. Vi lascio QUI IL VIDEO in cui vedrete i passaggi in breve.

Facciamo lievitare i panini per un’altra ora sulla teglia su cui li cuoceremo, coperti da un panno o, ancora meglio, una teglia della stessa dimensione che funga da coperchio.

Trascorso questo tempo, sbattiamo il tuorlo con l’acqua e spennelliamo uno strato sottile su ogni panino.

Infornate a 180°C ventilato per 15 minuti o finché ben dorati! Una volta gonfi e ambrati, quando ancora caldi, spennelliamoli con del burro fuso e lasciateli asciugare completamente. Si conservano con contenitori ermetici per 3 giorni, ma io li ho congelati, così dureranno molto di più!

I nostri brioche buns sono pronti per esser addentati e fornirvi tutto il conforto di un soffice cuscino commestibile!

Take care,

The Autumn Lady