Le british pie ripiene di cinghiale sono degli scrigni di gusto monoporzione, che contengono tutta la tradizione anglosassone!
E’ una vita che voglio preparare queste tortine ripiene di carne! Sono stata così felice del risultato che non vedo l’ora di utilizzare l’impasto rimanente per crearne una versione mini e gourmet!
In mio aiuto un libro speciale, “THE PIE ROOM“, dove il re delle torte salate, Calum Franklin, spiega passo passo trucchi e segreti per realizzare torte rustiche che uccidono il pregiudizio di una cucina inglese priva di anima!
Pensate che anche Tim Burton ha reso questa ricetta centrale nel film Sweeny Todd, ambientato nella città di Londra. Ignorate la sua versione horror però, perché quelle che vi propongo qui sono la pietanza più corroborante che possiate mai desiderare di addentare.
Immaginate con me: camino acceso, fuori freddo, la cucina allegramente sporca di farina e la casa avvolta dall’aroma di queste tortine che cuociono in forno. Poi il momento di servirle, con un caldo e cremoso purè di patate, un bicchiere di ottimo vino rosso e tutto il profumo e il gusto della carne di cinghiale.
C’è tutta una tecnica per formare le british pie tradizionali, esiste infatti un attrezzo che si chiama dolly che è una sorta di cilindrotto di legno largo e alto, intorno a cui avviene la magia. Mi ero illusa di averlo trovato, invece la mia versione non era adatta alla realizzazione di queste pie.
Come ho fatto allora? Semplicemente con un bicchiere!!! Ben infarinato e bye bye dolly! Ragazzi è divertentissimo!
Ora che ve l’ho proprio fatte desiderare però devo dirvi una cosa… l’impasto è forse una delle cose più buone che abbia mai mangiato, ma c’è un perché, che risiede nella quantità di lardo impiegata!!!
Io sono una fan dello strutto, quindi non faccio testo, mia nonna mi ha insegnato da piccola ad apprezzarne aroma e qualità. Non vi darò un’alternativa, non posso farcela! Dovete provarle così, come il the Pie King (definito così da Jamie Oliver per altro) dice di fare!
Se nella pasta c’è dello strutto, nella farcia c’è del cinghiale e, di nuovo, il lardo. Io ho usato un lardo di colonnata che ancora adesso piango al ricordo di quanto fosse buono!
Per riassumere, non è una ricetta light, è però una ricetta antica e come tutte queste ricette, dovevano essere sostanziose e nutrienti! Oltre al fatto che burro e olii erano difficilmente reperibili!
Ho deciso di utilizzare la carne di cinghiale, perché adoro la cacciagione (adoro anche sapere che gli animali sono stati liberi e felici, per quanto ipocrita, prima di finire nella mia cucina!) e volevo una farcia bella saporita.
Nella ricetta originale viene utilizzato il maiale, ma nulla vi vieta di farlo come preferite! Nel caso utilizzaste il cinghiale ci sono degli accorgimenti. Primo tra tutti è la provenienza; se è un cinghiale cacciato da amici e parenti, consiglio la classica marinatura una notta in un buon vino rosso, per spegnere il sapore forte.
Nel mio caso ho acquistato la carne da Eataly ed era talmente bella e profumata che non mi sono permessa di toccarla, utilizzandola al naturale.
Visto che starei ore a parlarvi di questa ricetta, direi che è il momento di farvi vedere come creare queste assolutamente strabilianti british pie ripiene di cinghiale.
Amanti della cacciagione? Provate la mia Anatra alla mantovana!
Iniziamo?
BRITISH PIE CON CINGHIALE
Ingredienti
PER 4 PIE
1kg d’impasto (ne serviranno poi 800g)
- 500g di farina 0
- 160g di strutto (in alternativa del lardo)
- 200ml di acqua
- 10g di sale
- 2 rametti di rosmarino
- 2 uova a temperatura ambiente
Per spennellare
- 2 tuorli
- 1 cucchiaino di acqua
Ripieno
- 500g di spezzatino di cinghiale
- 120g di pancetta stesa affumicata (bacon)
- 100g di lardo tagliato a cubetti
- 1 cucchiaino di semi di finocchietto
- 1 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di semi di senape (nel libro dice senape gialla, io ho usato i semi neri e vanno benissimo comunque)
- 1 cucchiaino di sale
- 30g di salvia tritata a coltello
- pepe nero macinato al momento (3/4 macinate)
Procedimento
Prepariamo l’impasto facendo sciogliere lo strutto in 200 ml di acqua, insieme al rosmarino e al sale. Facciamo arrivare a bollore, poi abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo sobbollire finché tutto sarà ben amalgamato. Poi spegniamo il fuoco e lasciamo che il rosmarino infonda il suo aroma.
Nel frattempo nella ciotola della planetaria setacciamo la farina e con la foglia, a velocità media, incorporiamo le uova precedentemente sbattute.
Lasciamo lavorare la macchina per 2-3 minuti, fino ad avere una sabbia di uova e farina.
Trascorsi 10-15 minuti, eliminiamo il rosmarino dal composto di acqua e strutto, accendiamo la fiamma e riportiamo a bollore. Mescoliamo bene.
Accendiamo di nuovo la macchina a velocità media e aggiungiamo la soluzione bollente, poco per volta, nella farina con le uova.
Lavoriamo l’impasto per 2-3 minuti. L’impasto risulterà colloso, ma non appiccicoso. Tranquilli, deve essere così! Versiamo questa pasta calda su un foglio di carta forno e ricopriamolo con una secondo foglio.
Lasciamo freddare a temperatura ambiente, poi trasferiamo in frigorifero per 10 minuti.
L’impasto si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, un mese in freezer (porzioniamolo se lo conserviamo così!). Come ho scritto sopra, le dosi sono per 1 kg di impasto, ma per questa ricetta ne serviranno 800g. Il resto conservatelo per creare, come farò io, una mini quiche o mini tortine!
Passiamo al ripieno!
Maciniamo le spezie, tagliamo a cubetti il lardo, tritiamo la salvia.
In un mixer ben capiente, inseriamo tutti gli ingredienti insieme alla carne e frulliamo, fino ad ottenere un composto modellabile con le mani. Sarà morbido, ma non troppo appiccicoso!
Creiamo con le mani 4 pallette tutte uguali e lasciamo da parte.
Riprendiamo l’impasto dal frigorifero. Ricaviamone 4 palle da 150g l’una e altre 4 da 40g l’una. Il restante conserviamolo per un’altra ricetta.
Appiattiamo le palline più piccole creando dei dischi spessi mezzo centimetro. Non sarà il diametro a contare, ma lo spessore. Con uno stuzzicadenti creiamo un foro al centro della pasta, questo consentirà al vapore di uscire in cottura.
Una volta creati i cerchi, posizioniamoli su un foglio di carta forno e riposizioniamo in frigo fino a utilizzo.
Ora occupiamoci delle tortine vere e proprie. Prendiamo un bicchiere e usiamolo come punto di riferimento. Prendiamo una palla di impasto, appiattiamola fino a superare in larghezza la circonferenza del bicchiere.
Ora infariniamo bene il nostro bicchiere, appoggiamo la base al centro del disco di pasta, e con le mani a coppa facciamo aderire i lati della pasta al bicchiere, girando l’impasto insieme al bicchiere stesso. Esercitando una leggera pressione, vedrete iniziare a formarsi una sorta di coppa. Il bicchiere dovrà esser infarinato moltissime volte, perché l’impasto tende a scaldare e attaccarsi. Continuiamo a girare come vedete nel video.
Quando saremo arrivati a 4 cm di altezza, infariniamo il bicchiere, riposizioniamolo al centro e capovolgiamo bicchiere e impasto. Questa volta, sempre con le mani a coppa, giriamo l’impasto esercitando una leggera pressione verso il basso e schiacciando leggermente la base.
Dovremo ottenere una coppa altra 7-8 cm. Capovolgiamo di nuovo, eliminiamo il bicchiere e otterremo una coppa di pasta.
Inseriamo la sfera di carne creata in precedenza, e facciamo lo stesso movimento di prima, con la carne all’interno. Facendo aderire la pasta alla farcia e spingendo l’impasto verso l’alto, così da ottenere un eccesso di pasta in superficie che ci servirà per sigillare le tortine con i loro coperchi.
Prendiamo proprio un disco di pasta dal freezer, posizioniamola al centro sulla carne. Bagniamo l’eccesso di pasta e facciamo aderire gli impasti tra loro schiacciandoli leggermente tra loro con le dita.
Potete chiudere le tortine così o arricchire la chiusura in diverso modo, come si fa con le torte salate. Nel video vedete come ho fatto io.
Formate il resto delle tortine (vedrete che dalla terza in poi sarà facilissimo) e passiamo alla bagna.
Separiamo i tuorli, passiamoli al setaccio, e sbattiamoli insieme ad un cucchiaino di acqua. Con un pennello passiamo un leggerissimo strato di uova sulle tortine, ai lati e in alto, non sul fondo. Mi raccomando, non vogliamo grumi di frittata, quindi dovrà essere un velo di tuorlo.
Inforniamo a 190°C ventilato (210° statico) per 30 minuti (il libro ne segna 35, per me erano troppi). Le tortine dovranno essere “abbronzatissime” e al centro il cuore dovrà essere arrivato a 70°C. Lo potete misurare con un termometro da cucina, ma lo chef consiglia altrimenti di infilzare uno spiedino di ferro per 10 sec. Se una volta estratto risulterà molto caldo, sono cotte.
Ci siamo, le british pie ripiene di cinghiale, dopo una decina di minuti di riposo, sono pronte per essere apprezzate in tutta la loro tradizionale e arcaica bontà. Io le ho servite con del purè di patate, un connubio perfetto!
Take care,
The Autumn Lady
