Porcini fritti, cialda al wasabi e Japan mayo: un antipasto o secondo prelibato ed elegante, perfettamente bilanciato!
Sono tanti anni che cucino e ho capito finalmente cosa per me trasforma un piatto buono in un piatto eccezionale: la nota acida.
Da sempre amante della cucina americana, ho poi ampliato i miei interessi studiando la gastronomia giapponese e, successivamente, quella scandinava. Ebbene, tutte e tre queste cucine, molto lontane fra di loro, hanno un elemento in comune e cioè una spiccata nota acida.
Pensate, per andare sul banale, al semplice cheeseburger dove salsa bbq e ketchup o anche i cetrioli sott’aceto sono presenti. O alla cucina nipponica, dove la soia, l’aceto di riso, il ginger, sono praticamente ovunque. Per finire con quella nordica, dove si gioca negli ultimi anni con i fermentati, ma storicamente è la regina del sottaceto!
Ma perché è così importante? Bilancia sapori grassi, corposi, burrosi, oppure molto molto sapidi o molto molto dolci. Insomma, stempera l’effetto omogeneo che in bocca stufa ed appesantisce. Calibrare l’acidità di un piatto, non è cosa semplicissima, ma per me è vitale che ci sia!
Ad esempio, detesto la pizza margherita con sughi troppo dolci, senza nessun rimando alla naturale acidità del pomodoro San Marzano, che invece mi fa venire voglia di mangiarla tutta e ordinarne un’altra!
Deve piacere, è vero, quindi il discorso è anche molto soggettivo, ma credo vivamente che anche solo una piccola aggiunta di acidità, possa rendere una ricetta davvero perfetta.
Dopo questa premessa, parliamo dei porcini fritti, cialda al wasabi e Japan mayo, in cui, l’acidità è data da piccoli fiorellini di cipolla rossa sottaceto e dalla maionese giapponese, più grassa e corposa di quella italiana, ma comunque acidula.
Questi due elementi bilanciano perfettamente la testa di porcino panata con il panko e fritta, ma anche la cialda al wasabi, creata con farina, albume e burro.
Per creare la cialda avrete bisogno di uno stampo per tuille, decorazioni molto utilizzate negli ultimi tempi, di tutte le forme e dimensioni.
Croccanti, vellutati, umami e deliziosi, i porcini fritti, cialda al wasabi e Japan mayo sono una ricetta davvero completa, che non stufa mai, stupisce e coccola, proprio come un piatto dovrebbe sempre fare!
Un’altra ricetta con i funghi? Provate i miei Funghi Portobello con salsiccia e zucca!
Adesso però iniziamo!
PORCINI FRITTI, CIALDA AL WASABI, JAPAN MAYO
INGREDIENTI
PER 4 PORZIONI
- 4 teste di porcino (se le trovate grandi, potete tagliarle con un coppapasta!)
- 1 uovo
- farina q.b.
- panko q.b.
- olio per friggere q.b.
Fiori di cipolla sottaceto stile nordico (per verdure crude)
- mezza cipolla rossa di tropea
- 1/2 bicchiere di aceto di mele
- metà bicchiere di acqua
- 3 cucchiai di zucchero fino
- 2 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- mezzo cucchiaino di sale
Maionese giapponese
- 1 tuorlo (freschissimo)
- un cucchiaio di aceto di riso
- 120 ml di olio di arachidi
- mezzo cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaino di succo di limone
- una presa di sale
- 1 cucchiaino di zucchero fino
Cialda al wasabi
- 1 albume (il mio era 35 g)
- uguale peso di farina (nel mio caso quindi sempre 35g)
- stesso peso di burro sciolto (sempre 35 g)
- 2 prese di sale
- mezzo cucchiano di wasabi (più o meno, a gusto personale!)
Preparazione
Per prima cosa la maionese giapponese, inseriamo tutti gli ingredienti in un recipiente alto e frulliamo con il mixer ad immersione, tenendo la testa appoggiata sulla base. Teniamo da parte.
Mettiamo sul fuoco la soluzione per sottaceto e facciamo arrivare a bollore. Poi togliamo dal fuoco, filtriamo per eliminare foglia e bacche e facciamo raffreddare. Nel frattempo con uno stampino ricaviamo dei fiorellini dai petali della cipolla, oppure tagliamola a striscioline. Ricopriamo le cipolle con la soluzione sottaceto fredda e lasciare insaporire.
Per la cialda al wasabi, preriscaldiamo il forno al 160°C ventilato, pesiamo l’albume avanzato dal tuorlo per la maionese e dosiamo nella stessa quantità burro e farina. Il mio pesava 35 g, ho quindi aggiunto 35 g di burro e 35 g di farina. A questi si aggiungono poi due pizzichi sale, mezzo cucchiaino di wasabi, poi si frulla tutto. Con una spatolina dobbiamo spalmare sullo stampo il composto, facendo attenzione a coprire tutte le insenature. Poi puliamo i contorni degli stampi, passando sopra il retro di un coltello.
QUI UN VIDEO IN CUI VI MOSTRO LA TECNICA
Inforniamo per 6/7 minuti e poi, quando ancora caldi, sformiamo le cialde con una pinzetta. Saranno ancora morbidi, ma a temperatura ambiente si induriranno diventando croccanti.
Ora passiamo ai porcini, laviamoli e puliamoli, separiamo le teste dai gambi che useremo per altre preparazioni (un risotto per esempio!), puliamole bene con un panno umido, poi infariniamole, immergiamole nell’uovo sbattuto e poi nel panko, che dovrà ricoprire interamente la superficie.
Mettiamo a scaldare abbondante olio di semi in un pentolino e quando caldo, non eccessivamente mi raccomando (facciamo la prova con un pezzetto di panko, dovrà galleggiare e esser circondato da bollicine), tuffiamo le teste di porcino, una alla volta.
Facciamo cuocere 2 minuti per lato o finché ben dorate, scoliamo su carta assorbente e saliamo.
Assembliamo! Serviamo la testa di porcino con un cucchiaino di maionese sulla superficie e qualche fiorellino di cipolla, poi germogli per decorare. Affianchiamo la cialda e buon appetito!
I porcini fritti, cialda al wasabi e Japan mayo saranno un piatto dall’effetto wow, agli occhi, al palato e al cuore!
Take care,
The Autumn Lady
