Il filetto di manzo con carote glassate e porcini è un piatto esteticamente elegante, che al palato regala sapori avvolgenti e umami.
La nota speciale di questa ricetta è l’aggiunta del brodo ristretto di scarti di verdure, un vero concentrato di sapore. Si ottiene facendo cuocere a lungo le bucce e le foglie di scarto di verdure utilizzate in altre preparazioni.
Io infatti ormai conservo tutto in apposite bustine che poi conservo in freezer. Lo trovo un modo carino per ottenere il massimo dai vegetali che utilizziamo. Pensate ad esempio alle bucce delle carote o delle cipolle o gli scarti di tutte le verdure di cui eliminiamo le foglie esterne.
Invece in questo modo, lavate e congelate, hanno una seconda vita che si trasforma in qualcosa di gustosissimo!
Il brodo utilizzato in questa occasione è fatto di scarti di cipollotti, carote e ritagli di funghi porcini. C’era anche qualche buccia di patata, anche se viene spesso sconsigliata perché tende ad opacizzare il colore.
Il filetto di manzo è cotto a bassa temperatura, quindi sottovuoto con il roner, ma potete cuocerlo come preferite! La bassa temperatura assicura una resa tenerissima e un cuore rosa.
Le carote sono state scottate con del burro arricchito con un goccio di salsa di soia, quindi mantenute croccanti. I porcini invece, oltre ad arricchire il brodo, vengono semplicemente rosolati in padella.
Una ricetta semplicissima da eseguire, dall’effetto wow e dal gusto avvolgente e originale!
Un’altra ricetta con il filetto di manzo? Provate il mio Filetto di manzo cbt con salsa bernese!
Iniziamo?
Manzo, carote glassate e porcini
Ingredienti
2 persone
- 400 g di filetto di manzo
- 4 carote piccoline
- 1 fungo porcino
- 300/400 g di scarti di verdure (una bustina)
- 1 lt di acqua
- 3 noci di burro
- 2 cucchiaini di salsa di soia
- 1 rametto di maggiorana (o timo)
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Per prima cosa mettiamo gli scarti delle verdure in una pentola (anche se surgelate), versiamo sopra l’acqua e facciamo arrivare a bollore con coperchio. Poi abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire il brodo senza coperchio per 1 ora/1 ora e mezza.
Poi eliminiamo le verdure e facciamo ridurre ancora per 10/15 minuti a fiamma vivace. Aggiungiamo sale a piacere (senza esagerare) e teniamo da parte.
Filettiamo il manzo, eliminando grasso e filamenti di carne, creando così un filetto perfetto. Dividiamolo a metà e trasferiamone ognuna in sacchetti per il sottovuoto. Una volta messi sottovuoto e sigillati con l’apposita macchina, cuociamoli con il roner impostato a 56°C per 1 ora.
Quando saranno pronti, le bustine dovranno fare un passaggio in acqua e ghiaccio (in alternativa acqua corrente molto molto fredda) per bloccare la cottura. Lasciamo da parte.
QUI AVETE UN VIDEO IN CUI VI SPIEGO COME PULIRE I FUNGHI PORCINI. E’ importante questo passaggio per non rovinare una materia prima così preziosa. Non vanno infatti lavati con acqua, perché tendono ad assorbirla e perdere sapore. So che a volte sono pieni di terra e sembra la soluzione migliore, ma vi assicuro che presa la mano sarà semplice anche con coltello e scottex come si vede nel video. Io uso anche il pennellino, ma perché sono fissata, potete ometterlo.
Una volta puliti, tagliamoli a fette non troppo spesse (circa 3/4 mm) lasciando unita la testa e il gambo.
Peliamo le carote e tagliamole a metà. In un pentolino facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo la soia, un rametto di maggiorana e poi le carote. Facciamole cuocere a fiamma media, finché non risulteranno glassate e inizieranno ad ammorbidirsi senza perdere croccantezza. Qui non ho aggiunto sale perché la soia è già salata.
Mentre le carote finiscono di cuocere, in un’altra padella rosoliamo le fette di porcino, con una noce di burro, sale e pepe bianco.
Poi rosoliamo velocemente su una padella caldissima antiaderente i due filetti, cercando di creare una crosticina su tutti e quattro i lati (reazione di Maillard). Per finire nappiamo la carne con una noce di burro, che significa bagnarla con il burro con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungere il pepe.
Facciamo riposare la carne 3/4 minuti, nel frattempo scaldiamo il brodo.
Impiattiamo: ricaviamo tre fette da ogni filetto, aggiungiamo le carote, i porcini e aggiungiamo sulla carne del sale in fiocchi. Per finire, serviamo con il brodo di scarti di verdure.
Il nostro manzo con carote glassate e porcini è pronto per essere servito per una cena romantica, per stupire un amico o per concedersi una coccola da soli!
Take care,
The Autumn Lady
