Il ramen home made è forse l’apoteosi del comfort food, in un gioco di sapori avvolgenti e consistenze diverse.
UMAMI: ecco il termine esatto per definirlo. Parliamo del quinto gusto, quello “saporito” che scalda il cuore e parla all’anima.
Ammetto che pensavo fosse una ricetta impossibile da realizzare in casa, ma in realtà ciascuna preparazione è risultata di facile esecuzione. Sicuramente il tutto richiede tempo, affinché ogni ingrediente risulti perfetto!
TEMPI E TECNICHE
Per preparare un ramen a regola d’arte, ci vuole organizzazione.
Io ho cucinato il brodo in anticipo e l’ho congelato (si mantiene per 2 mesi), mentre le uova marinate e la pancetta chashu le ho preparate il giorno prima.
I noodles, che sono la cosa più semplice da fare, li ho fatti al momento, ma anche la loro realizzazione si può anticipare. Si conservano infatti in congelatore fino a 6 mesi o in frigorifero per 3 giorni.
Tutti gli ingredienti quindi, a parte le uova, che durano un massimo di 3 giorni in marinata, possono essere congelati e utilizzati al momento opportuno. In questo modo, potremmo soddisfare la nostra voglia di ramen più spesso del previsto!
Per realizzare dei perfetti spaghetti da ramen il segreto è l’uso di una sostanza alcalina, che si scioglie in acqua: il kansui. Difficile da reperire, quest’ultimo può essere sostituito con del bicarbonato tostato in forno (lo vedremo insieme).
Quella che vi propongo qui è la ricetta classica del tonkotsu ramen, a base di brodo di zampi di maiale, sostituibile a piacere con qualsiasi altro brodo (di miso, di verdure o quello che più si preferisce), arricchito poi da un goccio di salsa di soia e olio al sesamo.
Io però vi consiglio questo brodo specifico che, grazie al collagene contenuto negli zampetti, risulta setoso, denso e perfettamente umami e, credetemi, non ha uguali!
Come topping le immancabili ajitsuke tamago, le uova marinate con il loro tuorlo cremoso, che rendono il piatto di una bontà peccaminosa, insieme al sapore squisito dello chashu, un semplice pancetta fresca arrotolata e cotta con un mix di sapori nipponici (zenzero, mirin e soia).
CONCLUSIONI
Quando si preparano ricette che richiedono tempo, penso sempre che si sviluppi maggiormente un senso di cura e amore. Nelle case dei giapponesi il brodo che cuoce per ore è come il nostro ragù della domenica, che ovunque si mangi, se fatto bene, sa sempre di casa.
Probabilmente è per questo che i ramen diventano sempre una coccola affettuosa e accogliente, che conforta al primo assaggio e sa di antiche tradizioni.
Prendetevi il vostro tempo e concedetevi il lusso di assaporate il tepore di una casa giapponese!
E se dopo i ramen avete ancora voglia di Giappone, provate il mio Wagyu casalingo!
Iniziamo?
Le preparazioni, con qualche piccola modifica, sono tratte dal libro “Ramen. Noodles giapponesi e stuzzichini” di Tove Nilsson.
RAMEN HOME MADE
INGREDIENTI
PER IL BRODO
- 3 litri circa di brodo TONKOTSU (clicca qui per la ricetta)
- sale a piacere
PER I NOODLES (8 porzioni)
- 250 ml di acqua fredda
- 250 g di farina tipo 2
- 275 g di farina 00
- 1 cucchiaino di kansui
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- amido di mais q.b.
PER LA PANCETTA CHASHU
- 1 kg circa di pancetta arrotolata
- 3 cipollotti interi
- 10 cm di zenzero tagliato a fette
- 200 ml di acqua
- 250 ml di soia giapponese
- 200 ml di mirin
- 3 spicchi di aglio tagliati a metà
PER LE UOVA MARINATE
- 4 uova
- 200 ml di soia giapponese
- 50 ml di mirin
- 200 ml di acqua
- un cucchiaio di zenzero tritato grosso
PER COMPLETARE
- il verde di 4 cipollotti tagliato a rondelle sottili
- salsa di soia q.b.
- 4 cucchiai di sesamo bianco e nero tostati
- 2 fogli di alga nori
PREPARAZIONE DEL RAMEN HOME MADE
ATTENZIONE: iniziamo il giorno prima preparando le uova, la pancetta chasu e il brodo tonkotsu.
PANCETTA CHASHU
In una pirofila aggiungiamo acqua, soia, mirin, cipollotti interi, sale, aglio a pezzetti e zenzero. Tagliamo una parte della cotenna della pancetta, di modo che arrotolandola non si trovi all’interno, ma solo esternamente.
Leghiamo la pancetta ben stretta con uno spago da cucina, inseriamolo nella pirofila e facciamola cuocere per 4 ore a 150 gradi, ventilato. Dovremmo girararla per almeno 4 volte, in modo che tutti i lati si bagnino bene nella soia.
Una volta cotta, sforniamola, lasciamola freddare e copriamola con la pellicola. Dovrà riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
Andrà tagliata a strisce sottili (mezzo centimetro circa) e poi infornata a 200°C per 5 minuti. Possiamo servirla subito calda o anche tiepida.
UOVA MARINATE
In un pentolino portiamo ad ebollizione soia, acqua, mirin e zenzero, abbassiamo la fiamma e facciamo sobollire per 5 minuti. Lasciamo raffreddare completamente.
Facciamo cuocere le uova in acqua bollente per 6 minuti, abbassando la fiamma per una cottura dolce.
Il tuorlo deve rimanere morbido e denso, quindi occhio a non stracuocerle. Raffreddiamo le uova sotto acqua fredda e sbucciamole sbattendo leggermente la buccia su un tagliere, in questo modo sarà più semplice pulirle.
Immergiamo le uova completamente nella marinate fredda e teniamole coperte in frigorifero fino al giorno dopo o comunque per un minino di 10 ore ad massimo di 3 giorni.
Più rimangono nella marinata, più scuriscono e prendono sapore.
NOODLES
Preparare il kansui: preriscaldiamo il forno a 135 gradi ventilato e spargiamo su un teglia coperta da carta forno 4 cucchiai di bicarbonato. Inforniamo per un ora.
TIP: il kansui si può preparare prima aggiungendo più bicarbonato e poi conservarlo in un barattolo di vetro, così da averlo pronto sempre.
Quando sarà pronto facciamo molta attenzione, è un prodotto molto alcalino e potrebbe irritare pelle e occhi. Facciamo raffreddare completamente e conserviamolo in un barattolino.
Prepariamo i noodles.
In un ciotola versiamo l’acqua fredda, un cucchiaino di kansui e facciamolo sciogliere bene. Aggiungiamo il sale e mescoliamo finché completamente sciolto.
In una planetaria aggiungiamo le farine e l’acqua alcalina, lavoriamo con il gancio a bassa velocità per 15 muniti. Dovrà formarsi un impasto omogeneo, asciutto e gommoso. Tenderà inizialmente a sgretolarsi, ma dopo 10 minuti vedrete che comincerà a compattarsi. Se così non dovesse essere aggiungiamo 2 cucchiai di acqua.
Trascorsi i 15 minuti preleviamo l’impasto e lavoriamolo a mano su un tagliere per 5 minuti.
La pasta sarà dura e compatta. Facciamola riposare per 10 minuti avvolta da pellicola.
Creiamo con le mani un rettangolo piatto, grande a sufficienza per tagliare 8 parti da 4/5 cm.
Con una macchina per la pasta, stendiamo ogni pezzo di impasto, fino alla misura 4.
Infariniamo con la maizena ogni striscia e poi, con la macchina o a mano, tagliamo strisce abbastanza sottili, io ho usato la dimensione dei tagliolini. Spolveriamo i noodles con l’amido di mais e creiamo mucchietti di noodles.
COTTURA: i noodles devono essere cotti separatamente, quindi una porzione alla volta, all’interno di un cestello apposito (sostituibile con un colagnocchi), in acqua bollente per 45 secondi. Consideriamo infatti che continueranno a cuocere nel brodo caldo, quindi lasciamoli ben al dente.
ASSEMBLAGGIO
Tagliamo i fogli di alga nori in 8 parti (4 ciascuna).
In ciascuna bowl da ramen, versiamo un cucchiaino di soia, un goccio di olio al sesamo e il brodo fino a due terzi della ciotola. Aggiungiamo i noodles, una o due fette di pancetta, metà uovo (se siete golosi anche uno intero), i cipollotti, l’alga nori e il sesamo tostato. Quest’ultimo può essere macinato con l’apposito arnese giapponese, oppure leggermente frullato in un mixer.
Il ramen home made è pronto per essere assaporato con cucchiaio, bacchette e papille gustative. Una ricetta che va altro le mode, perché sa di antiche tradizioni, di casa, di Giappone e di amore.
Take care,
The Autumn Lady
