“Ossa di maiale”, questa è la traduzione italiana della parola tonkotsu, nome del conosciutissimo brodo con cui vengono serviti i ramen noodles.
Gli ingredienti principali per questa preparazione sono materie prime povere. Nello specifico vengono da tradizione utilizzate le zampe del maiale.
Esse infatti contengono tutto il necessario: collagene (che fornisce densità) e grasso (che dona corposità e gusto).
Come ogni brodo casalingo, il tonkotsu è davvero un cibo per l’anima, che rincuora al primo sorso.
Perfetto per i ramen (noodles giapponesi serviti in brodo con diversi condimenti), può però essere utilizzato per qualsiasi cosa ci venga in mente e che abbia bisogno di un brodo avvolgente e dal gusto rotondo e rinvigorente.
La ricetta è semplicissima e chiunque può eseguirla, l’unico nemico è il tempo. O se ne ha, oppure meglio lasciare perdere. Il tonkotsu infatti richiede circa 24 ore, ma come tutte le ricette lente e lunghe, i risultati sono più che garantiti.
Inoltre si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero o in freezer. Sappiate però che il freddo tenderà a renderlo gelatinoso, a causa dell’altissima presenza di collagene negli zampi di maiale.
Avrete così un concentrato di gusto, che potrete ritrasformare in brodo scaldandolo in un pentolino con un goccio di acqua, oppure usarlo come si farebbe con del concentrato di pomodoro fatto in casa, a cucchiaiate, per insaporire tantissime preparazioni.
La ricetta che vi propongo qui basta per 2 persone circa, da 3 litri di acqua infatti si ottengono più o meno 600 ml di brodo (molto concentrato), oppure 1 L se lo preferite più allungato.
Il brodo non andrà salato subito, ma al momento dell’utilizzo. Si potrà usare del sale oppure la soia, insieme poi alle famose “tare” (condimenti) giapponesi, che accentuano ancora di più il sapore della pietanza!
Esempi di tare?
- olio piccante (olio vegetale, olio di sesamo, peperoncino ed aglio);
- olio all’aglio nero (olio vegetale, aglio fritto e scurito, olio di sesamo);
- miso.
Il tonkotsu è l’apoteosi se servito con dei noodles, la carne di maiale e le verdure.
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Iniziamo?
TONKOTSU
INGREDIENTI
Per 600 ml circa di brodo (2 ciotole per ramen)
- 2 zampi di maiale (800 g circa)
- 1 cipolla dorata o bianca
- 3 litri di acqua
Preparazione
Laviamo gli zampi e lasciamoli in ammollo in acqua per 12 ore dentro il frigorifero, cambiando spesso l’acqua.
Consiglio di eseguire questo passaggio la sera, di modo che si riesca a cambiare almeno due volte l’acqua prima della notte e altre due volte la mattina.
Accendiamo il forno a 200 gradi ventilato e facciamo cuocere uno dei due zampi nel forno dalla parte della cotenna per 30 minuti.
Adesso in una pentola molto capiente, aggiungiamo zampo cotto e crudo, una cipolla mondata e tagliata a metà e 3 litri di acqua.
Mettiamo sul fuoco, facciamo arrivare a bollore, abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo con un coperchio.
Il brodo dovrà cuocere per minimo 8/9 ore. Vedrete infatti che trascorso questo tempo gli zampi si saranno completamente sfaldati, rilasciando tutto il loro collagene.
Nel caso in cui il brodo dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo altra acqua durante la cottura. La stessa cosa se vogliamo un brodo più liquido e meno concentrato.
Per finire, bisognerà filtrarlo quando ancora caldo. Io per comodità l’ho filtrato due volte. La prima utilizzando un colino a maglie larghe, posizionato sopra una brocca, per separare ossa e scarti dal brodo. La seconda volta filtrando il liquido con un secondo colino a maglia fine, versandolo dalla brocca direttamente nel contenitore in cui lo si conserverà.
Possiamo anche saltare questo secondo passaggio, facendo riposare il brodo in frigorifero una volta tiepido, così che il grasso si separi dal brodo e toglierlo poi semplicemente con un cucchiaio.
In frigorifero tenderà, a causa della presenza del collagene, a gelificare come fosse una crema. Basterà scaldarlo e, se preferite, aggiungere un goccio di acqua.
Il brodo come vedete non è salato, verrà infatti insaporito successivamente con il sale o con le tare giapponesi, di cui vi ho parlato sopra.
Possiamo utilizzarlo subito, appena pronto, o conservarlo in freezer per due mesi oppure in frigo per 10/15 giorni.
Il tonkotsu è pronto per essere assaporato in tutto il suo ammaliante sapore, che scalda cuore e anima.
Cibo per l’anima.
Take care,
The Autumn Lady
