La ricetta del rognone chic, con crema di daikon e salsa allo spinacino, è una ricetta deliziosa, dall’aspetto gourmet, ma facile da preparare!
Questo piatto è l’esempio di quanto ci possa regalare il mondo del quinto quarto, tutto ciò che comprende scarti e frattaglie.
Si chiama quinto quarto perché l’animale viene sezionato in quattro quarti, comprendenti i tagli nobili e comuni, mentre tutto il resto (testa, interiora, coda e zampe) è definito scarto.
Le carni derivanti da questa sezione in realtà sono tantissime e spesso utilizzate nelle cucine povere. Molto spesso infatti vediamo le frattaglie protagoniste di ricette popolari di una volta, come il fegato alla veneziana, la coratella romana o il lampredotto toscano.
Negli ultimi anni si sta tentando di nobilitare queste materie prime, anche grazie a moltissimi chef stellati, in linea con il tema ZERO WASTE, quindi niente sprechi in cucina.
Per rispetto dell’animale e per rispetto di ogni materia prima utilizzata, bisognerebbe infatti utilizzare tutto il possibile di ciascun alimento.
Ecco allora che oggi vi propongo una delle più controverse e discusse frattaglie: il rognone.
Amatissimo da Chef Cracco, odiatissimo da molti!
E’ vero che il sapore potrebbe diventare poco piacevole, ma questo accade esclusivamente se non lo si pulisce adeguatamente, eliminando tutta la parte bianca presente sulla carne, che sarebbe poi la vescica.
Gualtiero Marchesi lo preparava semplicemente intero con del burro in padella per qualche secondo e poi in forno per 10 minuti, lasciandolo rosa all’interno.
Le tradizioni popolari invece lo vogliono a pezzettini e ben cotto con vino e aceto.
Io ho optato per una via di mezzo e vedrete nella spiegazione della ricetta!
Nel caso in cui fosse un rognone di manzo adulto e con un odore forte, vi consiglio di lasciarlo per qualche ora in ammollo nel latte.
Per questa ricetta ho utilizzato il daikon, ravanello giapponese dalla forma di una carota bianca XXL, perfetto in abbinamento al rognone, perché la sua nota vegetale e terrosa ne accentua il sapore minerale.
La salsa verde a base di spancino invece, ne “sgrassa” il gusto rinfrescando il palato.
Una ricetta che appare elaborata, ma che si esegue in poco tempo e con passaggi semplicissimi! Il mio rognone chic con daikon e salsa di spinacino è un piatto che unisce tradizione e innovazione, con stile e semplicità!
Se siete alla ricerca di altre ricette dall’effetto wow, ma super semplici, provate il mio Midollo 2.0!
ROGNONE, DAIKON E SALSA ALLO SPINACINO
INGREDIENTI
Per due persone
- 300 g di rognone di vitella freschissimo
- due noci di burro
- un quarto di cipolla bianca
- 1 daikon medio
- due manciate di spinacino
- 1 pizzico di sale grosso
- 1 tazzina di vino bianco secco
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Puliamo il daikon, tagliamolo a pezzettoni e mettiamolo a bollire partendo da acqua fredda.
Nel frattempo, in un recipiente alto, con un mixer ad immersione frulliamo lo spinacino e il sale grosso con un cucchiaio di olio più un altro cucchiaino a filo, fino ad ottenere una sorta di pesto. Lasciamo da parte.
Ora occupiamoci della pulizia del rognone. Per facilitare il lavoro, conviene tagliarlo a pezzi. Dovremo infatti eliminare tutta la parte bianca presente. E’ quella a dare il fastidioso sapore di urina, quindi bisogna procedere con cura e pazienza.
Una volta eliminato per bene tutto il bianco, tagliamo a tocchetti il nostro rognone e facciamo cuocere in padella dove avremmo fatto rosolare la cipolla sminuzzata con il burro.
Sfumiamo quando ben caldo con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol. Cuociamo con coperchio per una decina di minuti.
Quando il daikon sarà ben caldo, frulliamolo con un goccio di acqua di cottura e un pizzico di sale.
Ora assembliamo.
Nei piatti versiamo un cucchiaio di crema di daikon sul fondo, adagiamo sopra un cucchiaino di rognone e “sporchiamo” il tutto con abbondante pesto di spinacino.
Un piatto all’apparenza gourmet, buonissimo e facilissimo da preparare. Ecco che una frattaglia stupisce ancora con una ricetta originale e molto economica!
Take care,
The Autumn Lady
