Ecco a voi le puffed potatoes, piccole pepite croccanti formate da due strati sottili di patata, fatte gonfiare friggendole in olio di semi!
Vi propongo un’altra preparazione gourmet con l’ortaggio padrone di tutte le cucine del mondo, la patata! Dopo le pommes fondant e potatoes pavé, è il turno di queste piccole delizie fragranti e molto particolari, da guarnire con delle salse, o perché no del caviale, e da utilizzare per impreziosire piatti di ogni genere, per aggiungere una nota crunchy e stupire i commensali, che mai capiranno, prima di assaggiarle, che di patate fritte si tratta!
Ok lo ammetto, non è una preparazione semplice, ci vuole pazienza, termometro per liquidi alla mano e tanta passione! Su 20 ve ne verranno bene 10, ma quando le vedrete gonfiare come pop-corn, l’emozione sarà garantita!
CONSIGLI e ATTREZZI INDISPENSABILI:
- l’utilizzo della mandolina è vitale, bisogna ottenere delle fette sottilissime tutte uguali. Stiamo attenti quindi all’inclinazione della stessa, per avere delle fette intere che non siano più sottili da un lato e spesse dall’altro;
- il termometro è necessario per misurare la temperatura dell’olio di frittura, perché se supera i 145 °C gradi, non permetterà alle patate di gonfiarsi;
- MAI SCORAGGIARSI, se non riuscite subito ad ottenere un puff perfetto|! A volte è solo una questione di spessore, altre di aderenza delle due fette, altre ancora del calore e per finire può essere a causa del poco movimento fatto con l’olio, ma ve lo vi spiegherò successivamente! Insomma, bisogna provare provare e riprovare;
- il coppa pasta, anche questo indispensabile per tagliare e sigillare bene tra loro le nostre fette di patata. Non esagerate con la grandezza, più sarà grande più sarà difficile che la superficie si gonfi in maniera omogenea. Io ne ho usato uno mignon da 2 cm!
- utilizzate delle patate a pasta gialla, ideali per la frittura!
- non vi fornirò dosi e quantità precise al grammo, per evitare sprechi inutili se siete abituati a pesare prima gli ingredienti. Da una patata grande si ricavano almeno 15/20 puffed potatoes, e se consideriamo anche gli esperimenti che andranno falliti, 10 sicuramente ve li assicurate!
Adesso direi che è arrivato il momento di metterci all’opera!
Iniziamo?
PUFFED POTATOES
Ingredienti
- 1 patata gialla grande
- maizena q.b.
- 1 albume
- sale q.b.
- olio di semi q.b. (per la frittura)
Procedimento
Laviamo bene la patata, lasciando pure la buccia. Con la mandolina, ricaviamo delle fette omogenee e il più sottili possibile.
Diponiamo le fette più regolari su due fogli di scottex ottenendo due file e tamponiamole sulla superficie con un altro foglio, questo per asciugarle il più possibile.
Adesso, su una delle due file di patate, con un setaccio piccolo, aggiungiamo la maizena che andremo poi a spennellare su ogni fetta.
Separiamo il tuorlo dall’albume e con un pennello da cucina andiamo a “sporcare” le fette della fila che avevamo lasciato pulita.
Adesso facciamo combaciare le fette, posizionando quella con l’albume sopra quella con la maizena, premendo leggermente per farle aderire bene.
Trasferiamole sul tagliere e coppiamole, facendo attenzione a tagliare bene la circonferenza che dovrà essere netta e precisa.
Andiamo a versare l’olio di semi in un pentolino preferibilmente con manico lungo, di modo che si possa muovere l’olio al suo interno più facilmente.
Facciamo scaldare e con un termometro controlliamo che arrivi tra i 135 °C e i 140 °C al massimo!
LE PUFFED POTATOES VANNO COTTE UNA ALLA VOLTA!!!
Inseriamone quindi una nell’olio a temperatura e iniziamo a muovere delicatamente il pentolino avanti e indietro, questo l’aiuterà a gonfiarsi.
Si vede dopo qualche secondo se siamo riusciti nell’intento o meno, a volte si gonfia solo un lato, in questo caso proviamo ad insistere solo per qualche altro secondo, dopo di che scoliamola con un apposito colino per fritti e passiamo alla successiva, senza demordere!
Una volta che invece avremmo ottenuto l’effetto puffed, si procede, fino a completa cottura, nappandola con l’olio caldo, quindi con un cucchiaio, girandola di tanto in tanto, dobbiamo bagnare di continuo la superficie a vista.
Appena sarà dorata, non troppo mi raccomando, bisogna subito scolarla e farla riposare su carta assorbente.
Procediamo con il friggere le altre fette di patate sovrapposte e coppate, facendo attenzione tra una cottura e l’altra a far riabbassare la temperatura dell’olio, che dovrà tornare a 135-140 °C a fuoco basso.
Se l’olio si scalda troppo, le patate o non si gonfiano o si sgonfieranno in cottura!
Una ricetta sicuramente non di facile esecuzione, da provare se si vuole sperimentare qualcosa di gourmet e davvero utile a farci comprendere quanta tecnica, lavoro e dedizione si celi dietro uno dei tanti elementi che compongono un piatto d’alta cucina.
Puffed potatoes per tutti?! Fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti o in direct su Instagram!
