U Caiccu Pachinese: lo sconosciuto calzone made in Sud!

Ecco un’altra ricetta siciliana dal nome sconosciuto! Fa parte della tradizione culinaria della zona dove, ormai lo sapete, erano originari i miei nonni: Pachino (sì, quella dei pomodorini) in provincia di Siracusa.

Qui ci sono diverse preparazione chiamate con nomi che, al di fuori di quella zona, nessuno conosce. Votavota, caicchi, ampanate e scaccie mugghiate, ma anche l’ncucciato (qui la ricetta), i lolli, il pane parigino (i biscotti di mia nonna!).

Oggi vi parlo del caicco o caiccu, un calzone a forma di mezza luna ripieno generalmente di salsiccia al finocchietto e patate, o broccolo siciliano e salsiccia!

Oggi ve lo propongo monoporzione (ovviamente!!!) con zucchine gialle, pancetta e cipolla. Li ho preparati che avevo un’impellente voglia di impastare, non so perché. Ho unito due farine, preso il mio lievito di birra dal freezer e iniziato a lavorare il tutto con le mani, in una sorta di catarsi emotiva tra me e l’impasto della pizza.

Sarà stata la concentrazione o tutto il mio amore, ma un impasto così buono non mi era mai venuto. Non sapevo in realtà cosa farci, poi ho pensato fosse il caso di vedere cosa giacesse in frigo ed ecco lì che è arrivata l’idea di fare piccoli calzoni ripieni!

Quando impasto la pizza penso a nonna, c’è poco da fare, lei che con la farina si svegliava e con l’aglio andava a dormire. Le sue scacce mugghiate (che sono pizze il cui impasto viene “ammollato” in teglia con acqua) erano le più buone di Pachino, e se si veniva a sapere che Vastianina aveva acceso il forno a legna, amici e parenti si accalcavano a casa in cerca di un pezzo di focaccia, che lei cercava di nascondere per noi nipoti affinché dopo il mare la trovassimo!!

Comunque, pensando a nonna, volevo che il condimento da me scelto e da lei mai utilizzato, in qualche modo la ricordasse. Allora ho preso dei semi di finocchietto e li ho tritati a coltello, per ricordare le salsicce che lei tanto amava, e messo una caterva di basilico e pepe!

Salgo a casa dei miei con il bottino per avere un feedback: il complimento più grande è arrivato da mio papà, che non solo li ha voluti assaggiare nonostante avesse già cenato e stesse alla frutta (cosa che per lui segna la fine INESORABILE del pasto), ma ha anche affermato che gli ricordassero la madre. Mia mamma poi, anche lei maga della pizza alla romana, ha apprezzato moltissimo l’impasto!

Ebbene, un successo!!!!

Dovete sapere che io DESTESTO le zucchine, ma quelle gialle sono di una bontà sconvolgente, quindi quando le trovo (cioè mai!) le prendo subito! Possiamo comunque sostituirle con le classiche verdi!

Ovviamente potete farcire u caiccu come preferite, consiglio di cuocere prima la farcia in padella, così che in forno finisca la cottura e non rischi di rimanere crudo, soprattutto qualora voleste usare delle patate!

E adesso iniziamo!

Ingredienti

Per 10 “caicchieddi”

per l’impasto

• 190 gr di farina 00
• 60 gr di farina di grano duro
• 1 cucchiaino di olio evo
• 3 gr. di lievito di birra fresco sciolto in 50 ml di acqua tiepida
• 115 gr di acqua tiepida

per la farcia

• 3 zucchine gialle tagliate a cubetti piccoli
• 1 mozzarella (io uso quella senza lattosio perché rilascia meno liquido)
• 1 confezione di pancetta affumicata
• 3 cipollotti (senza il verde) tritati
• semi di finocchio tritati q.b.
• tanto basilico!
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.
• 1 uovo per spennellare

Procedimento

Per prima cosa sciogliamo i 3 gr di lievito in un bicchiere con 50 ml di acqua tiepida.

In una ciotola capiente misceliamole farine, creiamo un buco al centro e versiamo il lievito e poco alla volta l’acqua. Cominciamo ad impastare e continuiamo ad aggiungere l’acqua finché tutta la farina non si sarà compattata. Se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungiamo altra acqua. Se al contrario risulta troppo bagnato, aggiungiamo altra farina di grano duro.

Quando la farina e l’acqua si sono unite bene, versiamo il tutto su una spianatoia e impastiamo per 10 minuti. Sbattiamo l’impasto sul tagliere (come se lo stessimo sbattendo per terra) un paio di volte e poi con le mani formiamo una bella palla liscia, che lasceremo lievitare in un contenitore oleato coperto e al caldo per almeno 4 ore.

Nel frattempo facciamo stufare a fiamma bassa con un filo di olio i cipollotti tritati.

In un’altra pentola facciamo rosolare la pancetta e aggiungiamo successivamente le zucchine tagliate a cubetti, che dovranno cuocere senza ammorbidirsi troppo, così da avere poi un contrasto croccante!

Una volta cotte le zucchine, aggiungiamo la cipolla ormai morbida, i semi di finocchio tritati a coltello a piacere, sale (occhio perché la pancetta è già salata di suo), abbondante pepe e abbondante basilico! Lasciamo da parte.

Trascorse le 4 ore, il nostro impasto sarà raddoppiato di volume.

Preriscaldiamo il forno, ventilato a 200/220 gradi, a seconda della potenza del forno.

Tagliamo a metà la nostra pasta e formiamo due cordoni cicciotti da cui ricaveremo 5 parti ciascuno, 10 in totale. Formiamo 10 palline e lavoriamole una alla volta su una spianatoia infarinata a creare dei cerchi di massimo 9/10 cm non troppo sottili. Ci possiamo aiutare con una matterello (delicatamente per non sgonfiare l’impasto) o con le mani.

Inseriamo la farcia non del tutto centrale, alternando al composto di zucchine un po’ di mozzarella. Richiudiamo la pasta a formare una mezzaluna e sigilliamo con le mani i bordi, come stessimo chiudendo un raviolo, facendo uscire l’aria.

Adesso attorcigliamo il bordo per farlo più carino. Posizioniamo su una teglia con carta forno i nostri caicchi ben distanziati e spennelliamoli con l’uovo sbattuto.

Inforniamo per una decina di minuti, fino a che non saranno belli dorati in superficie! Serviamo caldi, ma anche freddi sono una bomba!!

Spero di aver portato un po’ della Sicilia di nonna nelle vostre case!!

Take care,

The Autumn Lady