Ho avuto modo di assaggiare per la prima volta una tostada nel ristorante Cantina di Hija de Sanchez, a Copenhagen. Il topping era interamente a base di alghe. Prima di tutto non pensavo che queste ultime potessero piacermi così tanto, tantomeno pensavo potessero avere mille mila sapori (dolce, acido e sapido) e un mix di consistenze davvero eccezionali, complice anche quella base così croccante.
Dopo quella bellissima esperienza, mi è rimasta impressa l’idea di preparare in casa queste famose tostadas, un piatto messicano che consiste in tortillas di mais fritte (in realtà originariamente erano tostate, così come sottolinea il nome stesso), di dimensioni più piccole delle standard utilizzate per tacos o burritos, di modo che si possano mangiare con le mani insieme a tutto il condimento.
I topping possono essere di qualsiasi tipologia, la tortilla infatti, seppur fritta, è una base neutra che si presta ad ogni abbinamento. Certo, le varianti messicane prevedono pico de gallo, avocado, lime, carne o pesce, tabasco e tutto ciò che appartiene ai classici della loro cucina, oppure contaminazioni tex mex (fusione della cucina texana e messicana, dovuta alla vicinanza territoriale tra le due nazioni, quella che ha dato vita ai nachos serviti con cheddar e jalapeño per intenderci!).
Io ho optato per due tipologie di topping un po’ diverse: una più tropicale con influenze giapponesi, a base di ananas, avocado e salmone marinato, l’altra fusion mediterranea, con agretti e polpo!
Insomma, i miei sono solo due dei condimenti che potete realizzare, ma se voleste servirle con della parmigiana di melanzane o del chilli messicano, sarebbero buonissime comunque!!
La prossima volta ad esempio, le proverò con gamberi fritti panati con un mix di pangrattato e cocco rapé (giusto per darvi anche un’altra opzione!!).
PRIMA DI INIZIARE
- La maionese di ananas è il mio cavallo di battaglia, provata una volta per pure caso con lo scopo di utilizzare dell’ananas in scatola avanzato. Insieme ad un battuto di gamberi rossi fu una rivelazione! Oggi la preparo con l’ananas fresco, meno zuccherato! In alternativa si può anche fare un hummus di ceci all’ananas, aggiungendo alla ricetta base della crema di ceci, ananas a piacere fino ad ottenere il gusto che si preferisce!
- Nella ricetta ho utilizzato il daikon, ravanello cinesi di grandi dimensioni, se non riuscite a reperire questo ingrediente, i classici ravanelli andranno benissimo.
- Ho utilizzato anche i fiori di acetosella, perchè oltre a colorare il piatto di giallo e fucsia, donano una nota leggermente acida, quasi di limone, che si sposa a meraviglia con il salmone! Se non li avete in giardino, potete omettere l’utilizzo dei fiori o utilizzare quelli che più vi piacciono, anche solo come decorazione!
- Per il sesamo nero, l’alternativa è del sesamo bianco tostato velocemente in padella.
- E’ preferibile invece che le tortillas da cui ricaveremo le tostadas siano di mais, per una maggiore croccantezza!
E adesso all’opera!
Iniziamo?
Ingredienti
Dosi per 4 tostadas di 6 cm di diametro (2 per tipologia)
- 2 tortillas di mais per tacos grandi (o 4 piccole)
- olio di semi per friggere q.b.
Topping tropicale:
- 150 gr circa di filetto di salmone abbattuto (io spesso uso quello per sashimi della Gimar che si trova nei supermercati)
- 1 avocado maturo
- 300 gr di ananas fresco tagliato a cubetti (150 gr per la maionese, 150 gr. circa da utilizzare a cubetti)
- 75 gr. di olio di semi di arachide
- 8 fettine di daikon o ravanello
- sesamo nero o bianco tostado q.b.
- 1 cucchiaio di salsa di soia (quella con meno sale è preferibile)
- 1 cucchiaino di aceto di riso
- 1 cucchiaino di mirin (facoltativo)
- petali di fiori di acetosella o di qualsiasi fiore edibile abbiate a disposizione (facoltativo)
- sale q.b.
Topping fusion mediterraneo:
- un polpo piccolo (350 gr circa)
- mezzo limone
- mezzo spicchio di aglio
- metà di un mazzetto di agretti
- 1 avocado
- succo di un lime
- 8 fettine di daikon
- fiori edibili (come sopra e sempre facoltativo)
- sale q.b.
- olio evo q.b.
Procedimento
Per prima cosa lessiamo in abbondante acqua leggermente salata il polpo con mezzo limone, per circa 40 minuti o fino a che i lembi della forchetta riescono a bucare la carne senza difficoltà, ma senza stracuocerlo!
Una volta cotto, tagliamo i tentacoli, togliamo l’eccesso di pelle, se necessario, e teniamo da parte.
Mondiamo l’ananas e una volta tagliata a fette, tagliamola a cubetti (più piccoli per la parte del topping).
In un pentolino saltiamo gli agretti con mezzo spicchio di aglio e olio evo, una volta cotti (dovranno essere tra il morbido e il croccantino in alcuni punti), spostiamoli in un contenitore e lasciamo da parte. Occhio ad aggiungere il sale sugli agretti, sono già sapidi di natura, quindi aggiungiamone pochissimo alla volta.
In un recipiente alto frulliamo con un mixer ad immersione l’ananas e l’olio di semi versato a filo, incorporando aria, fino ad avere una consistenza abbastanza cremosa, ma non troppo compatta. Per intenderci, la consistenza sarà più o meno quella di un ketchup, più che di una maionese tradizionale.
Adesso tagliamo gli avocado maturi a cubetti e irroriamoli di lime, così che non scuriscano.
Tagliamo con una mandolina le fettine sottili 2mm circa di daikon, lavato e mondato.
Prepariamoci anche i petali di fiori, precedentemente lavati e asciugati.
In una ciotolina versiamo la soia, l’aceto di riso, il mirin e mescoliamo. Aggiungiamo il salmone fresco tagliato a cubetti e lasciamo marinare per 5 minuti (o 10 minuti per un gusto più intenso). Scoliamolo dalla marinatura, e asciughiamolo con uno scottex.
Andiamo a ricavarci le nostre tostadas, ritagliando dalle piadine dei cerchi di circa 6-7 cm, aiutandoci con un coppa pasta o una ciotolina!
Se le tortillas sono grandi, riusciremo a ricavare due cerchi da ciascuna. Quel che rimane si può tagliare in piccole strisce e friggere, magari aromatizzare poi con paprika e lime!
Una volta formati i nostri cerchi, andiamo a friggerli in olio di semi abbondante. Appena saranno ben ambrate, scoliamole su un foglio di carta assorbente e lasciamo intiepidire su un piatto da portata.
Scottiamo velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio evo il polpo, fino ad ottenere un leggero effetto abbrustolito!
Adesso è il momento di impiattare.
Prendiamo due basi e aggiungiamo prima una forchettata di agretti, poi qualche tentacolo di polpo, l’avocado, il daikon e i petali di acetosella. Un po’ di sale, olio evo e una spruzzata di lime!
Sulle rimanenti tostadas distribuiamo un po’ di maionese all’ananas sul fondo, l’ananas a dadini, l’avocado, il salmone marinato, daikon e petali. Un goccio di soia per dare salinità, senza esagerare, e poi sesamo nero, o bianco tostado velocemente in padella, a piacere (io abbondo perché rende tutto più croccante!!).
Serviamo subito, con un margarita magari, o una bella birra messicana arricchita da lime o tabasco!!!
Spero che questa ricetta vi piaccia, come sempre, se vi va, fatemelo sapere nei commenti o sul mio profilo Instagram!
Take care,
The Autumn Lady
